Omáčky ke zvěřině

 

21. BÉARNSKÁ OMÁČKA:

2 dl vody a 2 lžíce 8% octa, 1 cibulka, po 1 lžičce sekané petrželky, pažitky, sůl, 1/2 lžičky pepře, 3 žloutky, 125 g másla. Vodu smícháme s octem a v ní povaříme drobně nakrájenou cibulku, pažitku, petrželku, sůl, pepř, až je cibule měkká. Pak odstavíme z ohně, zašleháme žloutky a šleháme ve vodní lázni, až začne omáčka houstnout. Za stálého míchání přidáváme po kouscích máslo. Směs se nesmí příliš ohřát, aby se žloutek nesrazil, proto hrneček, v kterém omáčku připravujeme, ponořujeme do vodní lázně vždy jen na chvilku. Podáváme k přírodní pečené nebo vařené zvěřině nebo k horké sekané.

20. BYLINKOVÁ OMÁČKA:

100 g jemně sekaných (popřípadě i v mixéru) zelených bylinek (pažitka, petrželka, libeček, estragon, celerové srdéčko, řeřicha, kopr, šťovík, bedrník, brutnák, meduňka, mladý špenát), 1 jemně nakrájená malá cibulka, 2 dl bílého jogurtu, 1 majolka (100 g), 1 lžička kremžské hořčice, sůl, pepř, podle chuti trošku citrónové šťávy, popř. cukru. Všechny přísady našleháme dohladka. Nemáme-li některé bylinky čerstvé, dáme sušené nebo je vynecháme. Čerstvé zelené bylinky by však měly převažovat, aby omáčce dodaly barvu. Je možno ji také přibarvit jednou lžící šťávy ze špenátu.

19. CUMBERLANDSKÁ OMÁČKA:

4 lžíce rybízové nebo brusinkové zavařeniny, 1-2 lžičky kremžské hořčice, 2 dl sladkého červeného vína, šťáva ze 2 pomerančů a z 1/2 citrónu, 1 lžička worcesterské omáčky, mletý pepř, zázvor, sůl. Pomeranč a citrón dobře omyjeme. Kůru z 1 pomeranče a 1/2 citronu jemně nastrouháme a rozmícháme s vínem a rybízovou zavařeninou, citrónovou a pomerančovou šťávou, kořením a hořčicí. Podáváme studenou ke studené zvěřině.

18. ČESNEKOVÁ FRANCOUZSKÁ OMÁČKA (AILLOI):

6-7 větších stroužků česneku, 2 žloutky, sůl, mletý pepř, 1/4 1 oleje, 2 lžičky vlažné vody, citrónová šťáva. Utřeme česnek na kašičku, přidáme žloutky, špetku soli a trochu pepře a za stálého tření přikapáváme olej, až dostaneme omáčku hustou jako majonézu. Přidáme trošku vlažné vody a dobře rozmícháme. Podle chuti okyselíme citrónem. Podáváme k pečené zvěřině.

17. HOLANDSKÁ OMÁČKA:

1/4 l vývaru, 1 lžička bramborové moučky, 2 žloutky, sůl, 50 g másla. Ve vývaru rozšleháme moučku, žloutky a sůl a při zahřívání ve vodní lázni šleháme do zhoustnutí. Jakmile omáčka zhoustne, odstavíme a zašleháme po kouscích máslo. Do hotové omáčky můžeme přidat sekanou petrželku nebo estragon, křen apod. Podáváme k vařené zvěřině.

16. KEČUPOVÁ OMÁČKA:

4 lžíce kečupu, 1 lžíce rybízového nebo jablečného sirupu, 1 lžička worcesterské omáčky, podle chuti sůl, cukr, špetka pepře, 250 g jemně nakrájených naložených cibulek, 1 lžíce majolky. Vše se dobře promíchá a podává se studené.

15. MÁTOVÁ OMÁČKA:

2 lžíce jemného vinného octa, 4 lžíce vývaru ze zvěřiny, 1 lžíce cukru, asi 3 lžíce sekaných čerstvých lístků máty peprné. Ocet smícháme s vývarem, přidáme cukr a mátu peprnou. Podává se studená k teplým pokrmům.

14. OMÁČKA KARI:

50 g másla, 60 g mouky, 1/4 l kysané smetany, lžíce rajského protlaku, 1 lžička sardelového másla, 1/2 lžičky kari. Z másla a mouky uděláme žlutou zásmažku a rozředíme ji kysanou smetanou. Přidáme rajský protlak, sardelové máslo a kari, povaříme a podle chuti okořeníme polévkovým kořením.

13. POMIDORO FRESCO:

3 lžíce oleje, 8 utřených stroužků česneku, 1 lžíce cukru, 1 konzerva rajského protlaku (asi 200 g), 750 g syrových rajčat (mohou být i zmrazená), 2 lžíce majoránky, 150 g tvrdého strouhaného sýra. Na oleji necháme zkaramelizovat cukr s utřeným česnekem. Přidáme rajský protlak a rajčata nakrájená na kousky, okořeníme majoránkou a dobře promícháme, popřípadě podle chuti ještě přisladíme. Nakonec vmícháme strouhaný sýr. Podává se teplé k teplým i studeným pokrmům ze zvěřiny.

12. ŠÍPKOVÁ OMÁČKA:

2 lžíce škrobové mouky, 2 lžíce studené vody, šťáva z půlky citrónu, 1/4 l dobrého červeného vína a 4 lžíce šípkové marmelády nebo pomazánky, 20 g másla. Ve studené vodě rozmícháme škrobovou mouku a po troškách přidáváme citrónovou šťávu, víno a šípkovou marmeládu (pomazánku). Necháme přejít var, podle chuti přisladíme a zamícháme syrové máslo. Omáčka se podává teplá.

11. REMULÁDOVÁ OMÁČKA:

200-250 g majonézy, šťáva z 1/2 citrónu, sůl, pepř, 2 lžíce dobré kysané smetany, 1 lžíce kremžské hořčice, 1 lžička sekaných kaparů, 1 lžička jemně nakrájené cibule, 1 lžička sardelové pasty, 1 lžička sekané petrželky, 1 nasekaná nebo ustrouhaná sladkokyselá okurka, 1 lžička jemně sekaných bylinek (pažitka, kerblík, estragon). Vše dobře rozmícháme a našleháme.

10. PIKANTNÍ MAJONÉZOVÁ OMÁČKA:

100 g majonézy, 1 sladkokyselá okurka, 1 nakládaná kapie (sladkokyselá), 1/2 cibule, 1 stroužek česneku, 1 lžíce rajského protlaku, 3 lžíce bílého vína. Okurku, kapii, cibuli a česnek umeleme a přidáme s protlakem a vínem do majonézy. Našleháme a podáváme k teplé i studené zvěřině.

9. KEČUPOVÁ MAJONÉZA:

1 majolka (100 g), 2-3 lžíce kečupu, 200 g jemně naložených cibulek. Cibulky jemně nakrájíme a promícháme s majolkou a kečupem.

8. HOŘČICOVÁ MAJONÉZA I:

3-4 vařené žloutky, 1 lžíce oleje, 3-4 lžíce kysané smetany, 1 lžíce kremžské hořčice (obě poslední můžeme přidat podle libosti), podle chuti citrónová šťáva, cukr. Vše se dohladka rozmíchá.

7. HOŘČICOVÁ MAJONÉZA II:

1-2 majolky, 2 lžíce francouzské ostré hořčice, 1 lžíce kremžské hořčice, 1/8 l šlehačky, 1 malá strouhaná cibulka. Majolku, francouzskou a kremžskou hořčici, šlehačku a strouhanou cibulku našleháme dohusta.

6. KŘENOVÁ MAJONÉZA:

1 sýr žervé, 1 majolka (100 g), 3 lžíce strouhaného křenu, 1 lžička citrónové šťávy, 1 lžička cukru. Všechny přísady dobře promícháme a utřeme. Podává se k teplé i studené zvěřině.

5. KŘENOVÁ ŠLEHAČKA:

1/4 l šlehačky, 2 lžíce jemně strouhaného křenu, špetka cukru, 1 vrchovatá lžíce majolky. Do ušlehané smetany zamícháme jemně strouhaný křen, špetku cukru, popř. majolku.

4. SMĚS Z PAPRIK A RAJČAT:

80 g másla, 1 velká cibule, 4 velké zelené papriky, 6-8 rajčat, 1 lžíce protlaku, 1-2 lžíce rajské šťávy, sůl, cukr, pepř. Podáváme k přírodním úpravám zvěřiny (plátků, kotlet), k sekané zvěřině teplé i studené. Na tuku osmažíme do růžova 1 velkou cibulku, přidáme na tenké proužky pokrájené papriky a na čtvrtky pokrájená rajčata. Necháme dusit, až vznikne kašovitá hmota, kterou podle chuti osolíme, přidáme špetku cukru a trochu rajského nebo paprikového protlaku, rajskou šťávu a mletý pepř. Na kořeněná másla utřeme máslo s přísadami a uložíme v chladu; kořeněná másla podáváme pro zpestření, zjemnění a doplnění chuti teplých pokrmů ze zvěřiny.

3. BANÁNOVÉ MÁSLO:

Utřeme banán s máslem a přidáme šťávu z 1 velkého pomeranče. Podáváme ke grilované zvěřině.

2. BYLINKOVÉ MÁSLO:

1. Utřeme máslo s posekanou pažitkou, petrželkou, solí a malou cibulkou.
2. Utřeme máslo s 1 malou nastrouhanou cibulí, solí + posekanou petrželkou, srdéčky celeru a libečkem.
3. Utřeme máslo se sekanými bylinkami - kerblíkem, estragonem, petrželkou, citrónovou šťávou a solí. Vždy na 100 g másla dáváme 1 cibulku a 1-2 lžíce sekaných bylinek. Podáváme ke grilované, pečené i vařené zvěřině.

1. MÁSLO MAITRE D'HOTEL:

Na 100 g másla 1 g pepře, šťáva z 1/2 citrónu, 1 g soli, 10 g sekané petrželky a několik kapek worcesterské omáčky. Podáváme k pečené nebo grilované zvěřině. Ke zpestření chuti některých druhů úprav při přípravě zvěřiny si připravíme pálivý paprikový olej: feferonky necháme dobře uzrát, omyjeme a naložíme do oleje i s jadérky. Necháme 3-4 měsíce odležet a používáme je do omáček, guláše, pod zvěřinu při úpravách se zeleninou apod. Musíme však vždy dobře odhadnout správné množství; dáme raději méně, přidat je možné kdykoliv. Právě tak je možné připravit si krátkou macerací sekaných zelených bylinek (estragonu, meduňky, petrželky, libečku, máty, tymiánu, šalvěje) bylinkový olej; připravujeme jej vždy jen v malém množství a ihned spotřebujeme do salátu nebo k ochucení pokrmu. Na ochucování salátu ze zvěřiny a ze zeleniny si můžeme připravit francouzský dresink z malé dávky octa, hořčice, soli a pepře. Tuto směs promícháme a zvolna za stálého míchání doléváme jakostní olej. Poměr mezi základní surovinou a olejem je 1:4. Dresink můžeme dále chuťově obměňovat a zpestřit jej přidáním malého množství buď kečupu, nebo nastrouhané cibule či utřeného česneku, eventuálně utřeného plísňového sýra. Dresink neděláme do zásoby, ihned jej spotřebujeme. Do zásoby si však můžeme připravit ochucený ocet, kde používáme např. estragon nebo bobkový list, několik zrn nového koření, pepře a hřebíčku. Koření necháme asi 14 dní v octě v chladu, pak ocet scedíme a použijeme jej k přípravě pokrmu, salátu a dresinku. Aromatizovaný ocet připravený z octa vinného nebo ovocného je chuťově jemnější.