Polévky ze zvěřiny

 

27. POLÉVKA Z KOSTÍ (SRNČÍCH, DAŇČÍCH, JELENÍCH NEBO Z ČERNÉ):

1,5 l vody, 1 kg čerstvých kostí, 1 větší cibule, 1 střední mrkev, 1 střední petržel, 1/2 menšího celeru, kmín, 4 celé pepře, 2 zrna nového koření, sůl, 2 snítky celerové natě, 1/2 kostky Masoxu. Čerstvé kosti přesekneme na několik menších kousků, omyjeme je, abychom odstranili úlomky, spaříme a znovu opláchneme a dáme je vařit do slané vody spolu s kmínem a cibulí, pepřem a novým kořením. Přidáme čerstvou zelenou celerovou nať (nebo špetku sušené), nakonec kořenovou zeleninu, nebo nemáme-li ji, sáček zmrazené zeleninové směsi. Jakmile je zelenina měkká, vyjmeme ji a polévku přecedíme do jiného hrnce. Přidáme Masox a podle chuti dosolíme. Jako vložku zaváříme jemné noky a přidáme na kousky pokrájenou zeleninu z vývaru anebo dáváme svítek se šafránem a pokrájenou zeleninu.

26. ZVĚŘINOVÁ POLÉVKA S CHLEBEM:

300-500 g kostí z pečené zvěřiny, 60 g tuku, 1 velká cibule, 250 g chlebových kůrek, kmín, 1,5 l vody, lžíce mouky, sůl, mletý pepř, 1 dl sladké smetany, 1 vejce, 1 kostka Masoxu. Kosti z pečené zvěřiny (srnčí, jelení, dančí, černé, bažantí) se, je-li třeba, rozseknou na několik kousků a podusí na tuku s cibulí pokrájenou na kostičky, chlebovými kůrkami a špetkou kmínu. Jemně se popráší moukou a když se mouka zapeče, přilije se voda a přidá sůl. Necháme za občasného míchání (aby se chlebové kůrky nepřipálily) dobře povařit, aby chléb byl měkký a dobře se rozkvedlal. Pak polévku scedíme, přidáme Masox, špetku mletého pepře, necháme přejít var a nakonec vmícháme vejce rozšlehané v sladké smetaně. Podle chuti ještě přisolíme nebo dochutíme pepřem a podáváme.

25. ZVĚŘINOVÁ NEDĚLNÍ POLÉVKA:

500 g čerstvých srnčích kostí, sůl, 1,5 l vody, 1 velká cibule, 1/4 celeru, 6 celých pepřů, 3 zrna nového koření, 1/2 sáčku zmrazené zeleninové směsi nebo syrová kořenová zelenina, 2 pórky. Zavářka: 150 g játrové zavářky, 1 vejce nebo 150 g srnčích jater, 50 g slaniny, 1 vejce, 1 velká cibule, 50 g másla, 2 stroužky česneku, pepř, zázvor, muškátový květ, 1 lžička majoránky, 1 lžička posekané petrželky, 75 g strouhanky. Připravíme si vývar z čerstvých srnčích kostí, soli, koření a zeleniny. Jako zavářku dáváme játrové knedlíčky, které připravíme z játrové zavářky, zjemněné 1 vajíčkem. Dobře rozmícháme, lžičkou vykrajujeme malé knedlíčky a zaváříme. Máme-li srnčí játra, připravíme si játrové knedlíčky ze srnčích jater: játra namočíme asi na 2 hodiny do kysaného nebo sladkého mléka, pak je dobře opláchneme ve studené vodě a odblaníme. Dobře vyuzenou prorostlou slaninu pokrájíme na jemné kostičky a necháme zesklovatět. Přidáme polovinu cibule, necháme zežloutnout, pak přidáme posekanou petrželku a majoránku, zamícháme a necháme vychladnout. Srnčí játra umeleme spolu s druhou polovinou cibule a česnekem a vmícháme je do připravené směsi slaniny, cibule a koření. Přidáme vejce, sůl, pepř, zázvor, muškátový květ (vše na špičku nože), změklé máslo a zamícháme. Zahustíme strouhankou a vše dobře promícháme. Hmota musí být vláčná, ne příliš tuhá. Lžičkou vykrajujeme knedlíčky a zaváříme je do vařící polévky. Povaříme asi 10 minut, nakonec okořeníme polévku posekanou pažitkou nebo libečkem a podáváme.

24. POLÉVKA Z DROBŮ:

Srnčí (dančí nebo z černé) jazyk, čtvrtka srdce, 1 cibulka, 4 jalovčinky, 5 celých pepřů a 2 zrna nového koření, 1/4 celeru, 1 pórek, 1 mrkev, 1 petržel nebo 1/2 sáčku zmrazené zeleninové směsi, sůl, 1,5 l vody, 30 g másla, 30 g mouky na jíšku. Očištěný jazyk a srdce (u černé přidáme i slezinu) dáme vařit do slané vody s pokrájenou zeleninou a kořením. Měkké vyjmeme, vývar zahustíme máslovou jíškou a zavaříme 3 lžíce vlasových nudlí. Povaříme 3-4 minuty, pak vložíme zpět do polévky na kostičky pokrájené srdce a slezinu. Podáváme okořeněné posekanou petrželkou nebo pažitkou nebo libečkem. Jazyk oloupeme a pokrájíme na tenké plátečky. Podáváme ho jako předkrm se syrovou zelenou paprikou a kapií nakrájenou na tenké nudličky a s plátky cibule osmaženými v těstíčku. K tomu podáme omáčku z 1 majolky, rozmíchané s 1 velkou, jemně nastrouhanou kyselou okurkou. Podáváme s rohlíkem nebo s chlebem.

23. SRNČÍ DRŽŤKOVÁ POLÉVKA:

Srnčí žaludek se rozřízne a zbaví nečistot. Dobře se propláchne v několika vodách, pak se důkladně vymne v soli a znovu v několika vodách vypere. Pak se asi 20 minut povaří, voda se vyleje, dršťky znovu opláchnou a jsou připraveny k uvaření polévky, na kterou potřebujeme: Očištěné a upravené dršťky, 300 g hovězích nebo srnčích kostí, 6 jalovčinek, 5 celých pepřů, 2 zrna nového koření, 1/4 celeru, 1 mrkev, 1 petržel, 1 velkou cibuli, 60 g tuku, 60 g mouky, lžíci papriky, lžíci majoránky, 3 stroužky česneku, sůl, 1,5 l vody, petrželku. Očištěné dršťky dáme vařit do studené vody se solí, kostmi, jalovčinkami, celým pepřem a novým kořením, kořenovou zeleninou a cibulí. Uvaříme do měkka. Jakmile jsou dršťky měkké, vyjmeme je a pokrájíme je i se zeleninou. Na rozpuštěný tuk rozmícháme papriku, přidáme mouku a uděláme jíšku – pozor, aby se nepřepálila, byla by hořká. Rozředíme přecezeným vývarem, přidáme lžíci majoránky, utřený česnek. Povaříme a dohladka rozmícháme, je-li třeba, přidáme 1/2 kostky Masoxu. Podle chuti dosolíme, opepříme a do polévky dáme opět pokrájené dršťky a zeleninu. Nakonec přidáme posekanou petrželku anebo libeček. Jako přílohu dáváme slaný rohlík nebo tmavý chléb.

22. MOZEČKOVÁ POLÉVKA:

Mozeček srnčí, dančí, jelení nebo z černé, 1-2 lžíce sádla (podle velikosti mozečku), 1 cibule, sůl, kmín, mletý pepř, 1 l vody, 40 g másla a,30 g mouky na jíšku, 30 g másla a 2 rohlíky nebo housky pokrájené na kostičky, 1 kostka Masoxu. Na sádle nebo tuku zapěníme pokrájenou cibulku, přidáme trošku kmínu či malou kávovou lžičku), na špičku nože tlučeného pepře a odblaněný, naškrábaný mozeček. Osmahneme, rozmícháme a zalijeme horkou hovězí polévkou nebo horkou vodou s Masoxem. Osolíme, zahustíme máslovou jíškou a krátce povaříme. Jako vložku dáváme kostičky na másle osmažené housky nebo chleba.

21. KOROPTVÍ POLÉVKA I:

2 očištěné koroptve, 2 l vody, 1 střední mrkev, 1 střední petržel, 1/2 středně velkého celeru, 1 menší cibule, sůl, 1 lžička posekané petrželky, na zavářku 40 g krupice nebo rýže. Očištěné koroptve dobře omyjeme, dáme do slané vody, přidáme pokrájenou kořenovou zeleninu, na kolečka nakrájenou cibuli a vaříme doměkka. Jakmile je zelenina měkká, vyjmeme ji a dále vaříme ve vývaru zvěřinu, až je měkká. Je-li třeba, doléváme při vaření vařící vodu, abychom měli asi 1,5 1 polévky. Měkkou zvěřinu vyjmeme, zbavíme ji kostí, drobně nakrájíme a nakonec dáme zpět do polévky jako vložku. Jako zavářka je nejlepší krupice. Jakmile je uvařená, zašleháme do polévky ještě žloutek nebo celé vajíčko. Výborné jsou i krupicové noky, rovněž tak rýže. Jindy zahustíme polévku trochou jíšky, pak dáváme zavářky jen málo nebo žádnou, vkládáme jen pokrájenou zvěřinu. Děláme-li polévku „chudší“, vložíme do polévky jen část pokrájené zvěřiny, ostatní upravíme jako pomazánku nebo na slanině s rýží jako rizoto.

20. KOROPTVÍ POLÉVKA II (BAŽANTÍ):

Kosti ze dvou pečených koroptví (nebo z 1 bažanta), ze kterých byla sejmuta zvěřina, 1,5 l vody, 1 menší mrkev, 1 menší petržel, l/4 menšího celeru, 1 pórek, sůl, kmín, 30 g másla a 30 g mouky na jíšku, 30 g másla, 2 žemle. Kosti z pečených koroptví (popřípadě bažanta) dáme vyvařit do vody, přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu nebo 1/2 sáčku zmrazené zeleninové směsi, sůl, na špičku nože kmínu. Jakmile je zelenina měkká, vyjmeme ji. Když jsou kosti vyvařené (asi za hodinu), vyjmeme je, do polévky dáme nadrobno pokrájený pórek, krátce povaříme 5-8 minut, vložíme zbytky rozsekané pečené zvěřiny, máme-li je (není nutné), a svítek spolu s pokrájenou zeleninou. Nebo polévku zahustíme máslovou jíškou a jako vložku dáváme na kostičky pokrájenou žemli, kterou jsme osmažili na másle.

19. BAŽANTÍ POLÉVKA SVÁTEČNÍ:

1 bažant, 70 g slaniny, 50 g másla, 1 střední cibule, 1 malý celer, 1 petržel, 1 střední kapusta, 4 celé pepře, sůl. Očištěného, vykuchaného bažanta dobře vymyjeme uvnitř i navrch a posolíme. Omytou kapustu rozkrájíme asi na 8 dílků a spaříme slanou vodou. Na kastrol dáme slaninu v tenkých plátcích, posypeme ji cibulí a kořenovou zeleninou pokrájenou na kolečka, přidáme pepř a spařenou kapustu, na to vložíme připraveného bažanta prsíčky dolů a dusíme. Podle potřeby podléváme. Měkkou kapustu vyjmeme, aby se nerozvařila. Když je bažant měkký, vyjmeme jej, opatrně vyřízneme prsíčka a stehýnka a dáme stranou. Ostatní zvěřinu obereme z kostí a nadrobno pokrájíme. Do kastrolu, kde se bažant dusil, přilijeme vodu, popřípadě hovězí polévku, přidáme obrané kosti a necháme ještě přejít varem. Pak kosti vybereme, polévku přecedíme, podle libosti ještě přisolíme, vložíme nadrobno pokrájenou zvěřinu a kapustu, okořeníme usekanou zelenou petrželkou a pažitkou a podáváme se svítkem. Vyříznutá prsíčka a stehýnka podáváme s tatarskou omáčkou a rohlíkem nebo obložená nakládanou nebo vařenou zeleninou jako předkrm.

18. BAŽANTÍ POLÉVKA S KNEDLÍČKY:

1 bažant (může být starší nebo dost rozstřílený), očištěný a dobře vymytý, sůl, 6 celých pepřů, 3 zrna nového koření, 1/4 středního celeru, 1 větší mrkev, 1 petržel (nebo 1 sáček zmrazené zeleninové směsi), 2 l vody, 1 vejce, 30 g slaniny, špetka muškátového květu a oříšku, na špičku nože mletého pepře a zázvoru, 1 lžíce sekané petrželky, 30 g másla, 2 lžíce strouhanky, 1 kávová lžička koňaku, 2 housky nebo rohlíky, 30 g másla na osmažení. Bažanta vaříme se zeleninou, kořením (pepř, nové koření) a solí. Měkkou zeleninu vyjmeme a zvěřinu dále vaříme doměkka. Měkká prsíčka sejmeme z kosti a dáme stranou, ostatní zvěřinu obereme z kostí a umeleme se slaninou nebo rozmixujeme. Přidáme vejce, máslo, muškátový květ a oříšek, pepř, zázvor, sekanou petrželku, koňak. Dobře promícháme, podle chuti ještě dosolíme a zahustíme strouhanou houskou na tužší směs. Lžičkou vykrajujeme malé knedlíčky a zaváříme je do vývaru, povaříme je 3-5 minut. Jakmile jsou hotové (1 zkusíme), polévku podáváme. Naléváme ji na kostičky osmažené housky, které rozdělíme na jednotlivé talíře. Zeleninu pokrájíme na kostičky a spojíme 1 majolkou, podle chuti okyselíme citrónovou šťávou, přisolíme, popřípadě připepříme, přidáme 1 malou rozstrouhanou cibulku a podáváme s bažantími prsíčky, která nakrájíme na tenké, 1/2 cm silné plátky a ozdobíme rajčaty, paprikami nebo okurkou jako předkrm, k němuž dáváme jemné pečivo nebo chleba. Chceme-li polévku jako samostatný pokrm, vložíme do ní i pokrájenou vařenou zeleninu a na kostičky pokrájenou zvěřinu z prsíček.

17. BAŽANTÍ BÍLÁ POLÉVKA:

1 bažant, 50 g slaniny, 60 g másla, 60 g mouky, sůl, 1,5 l vody, 5 celých pepřů, 3 zrna nového koření, 3 jalovčinky, 1 pórek, 1/2 sáčku zmrazené zeleninové směsi, na polévkovou vložku: 30 g másla a 2 housky pokrájené na kostičky. Z očištěného, vykuchaného a dobře omytého bažanta vyřízneme prsíčka a upravíme je jinak. Zbytek bažanta osmahneme na slanině pokrájené na kostičky spolu s kořením a solí. Zalijeme vodou, přidáme zeleninu a uvaříme doměkka. Z másla a mouky upravíme světlou jíšku, rozředíme scezeným vývarem a necháme chvilku dohladka povařit. Mezitím sejmeme uvařenou zvěřinu z kostí a rozmixujeme nebo umeleme spolu se zeleninou z vývaru. Takto připravenou směs zamícháme do polévky, podle chuti dosolíme a okořeníme muškátovým květem, necháme ještě přejít var a podáváme. Jako vložku dáváme kostičky housky osmažené na másle.

16. BAŽANTÍ VÝVAR SE SVÍTKEM:

1 bažant, sůl, 2 l vody, 1/4 celeru, 1 mrkev, 1 petržel, 6 celých pepřů, 3 jalovčinky, 3 zrna nového koření, 1 pórek, 1 kedluben. Svítek: 30 g másla, 2 vejce, 1 lžíce mléka, 40 g hrubé mouky, sůl, muškátový květ, 10 g tuku a lžička mouky na vysypání pekáčku. Očištěného, vykuchaného a dobře vymytého bažanta dáme vařit do vody se solí, kořením a zeleninou. Měkkou zeleninu vyjmeme a bažanta pak dovaříme do měkka. Mezitím si připravíme a upečeme svítek: Utřeme tuk se žloutky, přidáme mléko, sůl, na špičku nože muškátového květu, mouku a nakonec vmícháme tuhý sníh z bílků. Svítek upečeme v troubě do zlatova na vymazaném a moukou vysypaném pekáčku. Hotový pokrájíme na nudličky nebo na čtverečky. Měkkého bažanta vyjmeme, vyřízneme prsíčka a stehna a podáváme jako samostatný pokrm. Ostatní zvěřinu obereme z kostí a drobně pokrájíme. Z vývaru odstraníme koření, podle chuti dosolíme, do vývaru vložíme pokrájenou zeleninu a zvěřinu, okořeníme posekanou petrželkou a podáváme. Jako vložku dáváme připravený svítek. Jindy můžeme jako vložku podat smažený vaječný hrášek.

15. POLÉVKA Z DIVOKÝCH HOLUBŮ:

1 divoký holub, 1/4 menšího celeru, 1 střední mrkev, 1 malá petržel, 1 pórek, 1 kedluben (nebo 1/2 sáčku zmrazené zeleninové směsi), 3 celé pepře, 2 zrna nového koření, sůl, 40 g másla, 30 g mouky na zahuštění, 1,5 l vody, 2 lžíce vlasových nudlí, petrželka, pažitka nebo libeček. Očištěného, vykuchaného a dobře vymytého holuba spolu se srdcem, žaludkem a játry dáme vařit s kořením, solí a kořenovou zeleninou (nebo směsí zeleniny, kterou však přidáváme až do vařící polévky). Jakmile je zelenina měkká, vyjmeme ji a zvěřinu vaříme dále ve vývaru doměkka. Použijeme-li tlakový hrnec, vyjmeme zeleninu po 3-5 minutách varu a pak holuba vaříme ještě podle stáří 15-30 minut. Měkkou zvěřinu obereme z kostí a spolu se srdcem, žaludkem a játry drobně pokrájíme. Vývar zahustíme máslovou jíškou, zavaříme 2 lžíce vlasových nudlí a povaříme za občasného zamíchání 3-4 minuty. Pak vložíme zpět do polévky pokrájenou zeleninu i zvěřinu. Nakonec okořeníme lžící drobně sekané petrželky, pažitky nebo libečku a podáváme.

14. SOJČÍ POLÉVKA:

2 sojky, 1/4 menšího celeru, 1 střední mrkev, 1 petržel, 1 menší cibule, sůl, 1,5 1 vody, 50 g rýže, 30 g másla, 20 g mouky, na špičku nože muškátového květu, petrželka nebo libeček. Očištěné, vykuchané a dobře stažené omyté sojky dáme vařit do vody současně s kořenovou zeleninou, pokrájenou cibulí a solí. Jakmile je zelenina měkká, vyjmeme ji a dále vaříme sojky doměkka. Pak je vyjmeme, obereme z kostí a nadrobno pokrájíme. Do polévky zavaříme rýži a slabě ji zahustíme máslovou jíškou. Necháme povařit. Do hotové polévky vložíme pokrájené sojky, zeleninu, podle chuti přisolíme, okořeníme muškátovým květem, popř. pepřem. Přidáme nadrobno posekanou petrželku nebo libeček a podáváme.

13. POLÉVKA Z DIVOKÝCH KRÁLÍKŮ I:

Hlava a krk ze 2 divokých králíků, plíce, srdce, játra, sůl, 2 litry vody, kořenová zelenina (1menší petržel, 1 mrkev, 1/4 menšího celeru) nebo 1/2 sáčku zmrazené zeleninové směsi, 1 snítka celerové natě nebo libečku, 1 malá cibulka, 1/2 kostky Masoxu, 3 celé pepře, lžíce sekané petrželky a pažitky, dále 1 vejce, 20 g másla, 2 lžíce strouhanky, na špičku nože zázvoru, mletého pepře, špetka muškátového květu a oříšku, kávová lžička majoránky. Očištěné a omyté hlavy (vyloupnou se oči a uši i se zvukovodem a usekne se nos) a krky se vloží do hrnce s vodou spolu se srdci a plícemi, solí a zeleninou a celými pepři. Přidá se celerová nať a zvěřina se uvaří doměkka. Zeleninu vybereme ihned, jakmile změkne, zvěřinu podle potřeby dovaříme. Měkkou zvěřinu vyjmeme, obereme z kostí a pokrájíme spolu se srdcem a plícemi. Mezitím rozsekáme, utřeme nebo umeleme syrová játra, přidáme vejce, sůl, zázvor, mletý pepř, muškátový květ a oříšek, majoránku, syrové máslo a plnou lžíci strouhanky. Vše dobře rozmícháme na hustší směs (je-li třeba, přidáme strouhanku). Lžičkou vykrajujeme a tvarujeme malé knedlíčky a zaváříme je do polévky. Povaříme 5-8 minut (jeden zkusíme), přidáme Masox. Nakonec vložíme do polévky pokrájenou zvěřinu a pokrájenou vařenou zeleninu a okořeníme petrželkou a pažitkou.

12. POLÉVKA Z DIVOKÝCH KRÁLÍKŮ II:

1 králičí předek a břišní stěny, plíce, srdce, játra, kořenová zelenina (1/4 celeru, 1 mrkev, 1 petržel), 1 pórek, 1 kedluben, 1/4 menší kapusty nebo 1/2 sáčku zmrazené zeleninové směsi, 2 l vody, sůl, 3 celé pepře, 2 zrna nového koření, 1/2 kostky Masoxu. Nočky: 50 g másla, 40 g mouky, 2 vejce, 2 lžíce hrubé mouky, na špičku nože kypřicího prášku, muškátový květ, oříšek, sůl. Omytou a očištěnou zvěřinu dáme vařit spolu s kořením, solí a kořenovou zeleninou. Jakmile je zelenina měkká, vyjmeme ji a zvěřinu vaříme dále doměkka. Měkkou sejmeme z kostí, nadrobno pokrájíme i s plícemi a játry. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zamícháme do ní vejce, přidáme trošku soli, muškátový květ a oříšek, na špičku nože prášku do pečiva a hrubou mouku. Dohladka vymícháme a lžičkou vykrajujeme malé nočky. Zaváříme je do scezeného vývaru, který jsme znovu uvedli do varu. Jakmile jsou vařené, ochutíme polévku ještě Masoxem, podle potřeby přisolíme, vložíme opět do polévky pokrájenou zvěřinu a zeleninu a podáváme okořeněné lžící posekané petrželky nebo libečku.

11. ZAJEČÍ POLÉVKA:

1 zajecí předek, 100 g slaniny, sůl, 2 velké stroužky česneku, 50 g másla, 1 cibule, 1 lžíce posekané petrželky, troška strouhané citrónové kůry (asi1/2 lžičky), 1-2 lžíce červeného vína, 3 kávové lžičky mouky, 1 l vody nebo hovězí polévky, 1 kostka Masoxu, 1 lžíce posekaného libečku, 3 rohlíky nebo housky (nebo chléb) a 50 g másla na osmažení. Očištěný předek a břišní stěny z rozstříleného zajíce se dobře vymyjí, osolí, potřou rozetřeným česnekem a upečou na slanině. Pečená zvěřina se sejme z kostí a umele nebo jemne poseká. Na másle se podusí spolu s jemně pokrájenou cibulkou, posekanou petrželkou a strouhanou citrónovou kůrou a červeným vínem. Zapráší se moukou, pak se přilije horká voda s Masoxem nebo hovězí polévka a přidá se výpek ze zajíce. Po přejití varem se polévka dohladka rozkvedlá. Nakonec přidáme lžíci posekaného libečku. Podáváme s kostičkami housky nebo chleba opečeným na másle.

10. ZAJEČÍ POLÉVKA S NOČKY:

Očištěná hlava a krk a břišní stěny z nezamřelého zajíce, všechny jedlé vnitřnosti, 1,5 l vody, 2 velké cibule, 1 bobkový list 1/2 lžíce tymiánu, 3 jalovčinky, 5 celých pepřů, 2 zrna nového koření, 1 mrkev, 1/4 středního celeru, 80 g rajského protlaku, 2 lžíce červeného vína, sůl, mletý pepř, paprika, 1/2 lžičky cukru. Nočky: 1 vejce, 4 lžíce hrubé mouky, sůl, 20 g másla, na špičku nože pečivového prášku a muškátového květu. Veškerou zvěřinu dobře omyjeme a uvaříme doměkka s 1 velkou cibulí,
bobkovým listem, tymiánem, jalovčinkami, pepřem a novým kořením a solí. Měkkou zvěřinu vyjmeme a obereme z kostí. Polévku scedíme. Zvěřinu umeleme nebo jemně posekáme spolu s druhou cibulí, přidáme jemně nastrouhanou mrkev a celer a rajský protlak. Směs dobře promícháme a vmícháme do polévky. Okořeníme pepřem a paprikou, přidáme cukr a povaříme 5-10 minut. Nakonec přidáme červené víno. Jako vložku zaváříme jemné nočky: rozšleháme vejce, přidáme hrubou mouku, prášek do pečiva, změklé máslo, květ, sůl. Vše vymícháme do hladkého hustšího těsta a malou lžičkou vykrajujeme malé nočky. Za 3-5 minut jsou hotové. Nebo můžeme zavařit 3 lžíce jemných vlasových nudlí, které se povaří 3-4 minuty za občasného zamíchání. Těsně před podáváním ochutíme ještě vrchovatou lžící sekaného libečku.

9. ANGLICKÁ ZAJEČÍ POLÉVKA:

Krk, žebra a břišní stěny nebo celý předek ze zajíce, 5 jalovčinek, 6 celých pepřů, 3 zrna nového koření, 1 bobkový list, 1 velká cibule, 1/4 celeru, 1 mrkev, 1 petržel, sůl, 50 g másla, 50 g slaniny, 1,5 l vody, 2 snítky celerové natě, 1 lžíce sekané petrželky, 2 dl dobrého červeného vína, osmažený chléb (30 g másla, 30 g dobré slaniny pokrájené na kostičky a 2 krajíce chleba, rovněž nakrájeného na kostičky). Pokrájenou slaninu necháme zesklovatět, přidáme pokrájenou cibulku, máslo, petrželku, pokrájenou kořenovou zeleninu, na to vložíme připravenou, očištěnou a dobře vymytou pokrájenou zvěřinu a koření, osolíme a necháme pěkně zasmahnout. Pak přilijeme vodu, přidáme celerovou nať a vaříme doměkka. Zeleninu vyjmeme, jakmile je měkká. Měkkou zvěřinu sejmeme z kostí a spolu se zeleninou drobně pokrájíme. Přecezený vývar podle chuti dosolíme, opepříme, přilijeme červené víno, vložíme zpět pokrájenou zeleninu a zvěřinu, okořeníme vrchovatou lžící jemně posekané petrželky a libečku a podáváme. Jako vložku dáváme kostičky chleba osmažené na másle a slanině, spolu s vyškvařenou slaninou.

8. AGNELETA Z MUFLONA:

300 g odřezků zvěřiny z kýty nebo plecka, nebo 500 g zvěřiny s kostí (krk nebo žebra), 300 g hovězích kostí, popřípadě kostí z muflona, sůl, 1 a 3/4 l vody, 2 cibule, 1/4 celeru, 1 mrkev, 1 petržel nebo 1/2 sáčku zmrazené zeleninové směsi, 3 celé pepře, 2 zrna nového koření, petrželka, 30 g másla. Taštičky: 100 g hladké mouky, 1 vejce, 30 g másla. Kosti i zvěřinu dobře omyjeme a uvaříme z nich, zeleniny a koření silný vývar. Jakmile je zelenina měkká, vyjmeme ji a zvěřinu dále vaříme doměkka. Mezitím si osmažíme na másle jemně pokrájenou cibulku dorůžova a připravíme si těsto na jemné taštičky, které pak do polévky zaváříme. Na prkénko dáme mouku, špetku soli, 30 g másla, 1 vejce. Zaděláme a vypracujeme hladké těsto, aby se nechytalo prkénka ani dlaně a přiklopíme hrnečkem, aby neoschlo. Vyjmeme měkkou zvěřinu, obereme z kostí a umeleme. K umleté zvěřině přidáme připravenou osmaženou cibulku, lžíci posekané petrželky a dobře promícháme. Podle chuti osolíme a opepříme. Připravené těsto vyválíme na tenkou placku, pokrájíme na čtverečky 5x5 cm, na každý dáme na špičku nože připravené zvěřinové směsi a přeložíme do taštičky. Kraje taštičky pevně zmáčkneme. Přecezený vývar uvedeme znovu do varu a taštičky zavaříme. Chceme-li, aby vývar zůstal čirý, vhodíme taštičky nejprve do jiného hrnce s vařící vodou a ihned je vybereme a vhazujeme do vývaru. Po chvíli zamícháme, aby se nepřichytily. Vaříme 8-10 minut, pak jednu zkusíme, zda je měkká. Jakmile jsou taštičky hotové, vložíme zpět do polévky pokrájenou zeleninu a ihned podáváme. Můžeme ještě kořenit posekanou petrželkou nebo pažitkou nebo libečkem.

7. MUFLONÍ POLÉVKA A LA „HODGE-PODGE“:

600 g mufloní zvěřiny s kostí (krk, žebra apod,) nebo 400 g odřezků zvěřiny bez kosti, sůl, 1 a 3/4 l vody, 6 jalovčinek, 5 celých pepřů, 3 zrna nového koření, 2 celé velké cibule se 2 vetknutými hřebíčky, 3 stroužky česneku nakrájené na plátky, 1/2 sáčku zmrazené růžičkové kapusty, 40 g předvařené rýže, petrželka. Z očištěné, dobře omyté zvěřiny, soli, koření, česneku, cibule s hřebíčky a kapusty uvaříme silný vývar. Jakmile je kapusta měkká, vyjmeme ji a cibuli též. Zvěřinu uvaříme ve vývaru doměkka. Měkkou zvěřinu sejmeme z kosti a pokrájíme na kostičky. Z vývaru vybereme zrna koření, zavaříme rýži a povaříme 5 minut. Podle chuti dosolíme, opepříme, vložíme zpět růžičkovou kapustu, pokrájenou cibuli i zvěřinu, okořeníme sekanou petrželkou a horké podáváme.

6. ZVĚŘINOVÁ POLÉVKA:

500 g zvěřiny s kostí, nebo 300 g odřezků zvěřiny bez kostí, 300 g hovězích kostí nebo kostí ze zvěřiny, 1 velká cibule, 1/4 velkého celeru, 60 g másla, 1 bobkový list, 6 celých pepřů, sůl, 2 zrna nového koření, 1/2 lžičky tymiánu, po 1 lžíci sekané petrželky, pažitky a libečku, 1,5 l vody, 40 g másla a 40 g mouky na jíšku, 2 lžíce červeného vína, 2 lžíce sladké smetany, 1/2 kostky Masoxu. Kousky zvěřiny (srnčí, jelení, dančí, černé nebo zaječí) se spolu s kostmi dobře omyjí, spaří a znovu propláchnou. Pak se podusí na rozpuštěném tuku s jemně pokrájenou zelenou polévkovou zeleninou, posekanou cibulí, celerem a ostatním kořením. Jakmile tuk a šťáva vysmahne, přilijeme vodu a vaříme, až je zvěřina měkká. Pak ji vyjmeme, oddělíme od kostí a umeleme nebo nadrobno posekáme. Z másla a mouky uděláme jíšku, přilijeme zbytek přecezeného vývaru, a je-li třeba, doplníme hovězí polévkou nebo horkou vodou s Masoxem nebo jen horkou vodou, tak abychom měli asi 1 1/4 l polévky. Dobře dohladka rozmícháme, přidáme umletou nebo usekanou zvěřinu, 2 lžíce červeného vína a 2 lžíce husté sladké smetany. Podle chuti dosolíme a okořeníme pepřem a Glutasolem. Jako přílohu můžeme k polévce podávat opečené plátky bílé veky.

5. LOVECKÁ POLÉVKA S KNEDLÍČKY:

600 g zvěřiny (nebo odřezků) buď srnčí, dančí, jelení, nebo zaječí, 100 g másla, 1 celý celer, 1 petržel, 1 mrkev, 2 pórky, 1 velká cibule, 3 jalovčinky, 5 celých pepřů, 2 zrna nového koření, 3/4 l vody, 2 kávové lžičky bramborového škrobu (Solamyl). Knedlíčky: 1 rohlík pokrájený na tenké plátky, 4 lžíce mléka, 1 vejce, 30 g másla, sůl, muškátový květ (na špičku nože), 1 lžička petrželky, strouhaná houska na zahuštění. Celer i ostatní zeleninu drobně pokrájíme a osmahneme na másle dožluta. Přidáme omytou, pokrájenou zvěřinu, sůl a koření a opečeme ze všech stran. Pak přilijeme vodu a vaříme doměkka. Měkkou zvěřinu vyjmeme a drobně pokrájíme. Z vývaru odstraníme koření, zeleninu dohladka rozmícháme. Zahustíme 2 lžičkami škrobu rozmíchaného ve lžíci studené vody a zavaříme knedlíčky, které připravíme takto: teplým mlékem zvlhčíme pokrájený rohlík, rozmačkáme, přidáme syrové máslo, sůl, muškátový květ, petrželku, vejce, vše dobře rozmícháme a zahustíme strouhanou houskou na tužší směs, ze které vykrajujeme malé knedlíčky. Povaříme 3-5 minut (zkusíme, zda jsou uvařené). Do polévky vložíme znovu pokrájenou zvěřinu, podle chuti dosolíme, okořeníme posekanou petrželkou nebo libečkem a podáváme.

4. MYSLIVECKÁ POLÉVKA:

500 g zvěřiny (srnčí, dančí, jelení, bažantí, černé nebo mufloní), 2 větší pórky, 1 mrkev, 1 petržel, 1/4 celeru nebo 1/2 sáčku zmrazené zeleninové směsi, sůl, 1,5 l vody, 5 celých pepřů, 2 zrna nového koření, 3 jalovčinky. Očištěnou a dobře omytou zvěřinu dáme vařit spolu se zeleninou a kořením na silný vývar. Měkkou zvěřinu sejmeme z kostí a pokrájíme a dáme do misek spolu se svítkem, pečeným s kari kořením. Přeléváme vývarem s pokrájenou zeleninou, který ještě můžeme okořenit jemně nadrobno posekanou petrželkou, pažitkou nebo libečkem.

3. MYSLIVECKÁ POLÉVKA S CHILLI:

500 g zvěřiny s kostí nebo 400 g zvěřiny bez kosti (srnčí, dančí, jelení, bažantí, zaječí, černé, mufloní, 1 mrkev, 1 petržel, 1/4 celeru, 1 cibule, na špičku nože chilli, 2 dl červeného vína, 4 jalovčinky, sůl, 1,5 1 vody. Na směs: 1 cibule, 1 houska, 100 g slaniny, 1 lžíce kremžské hořčice, 30 g másla, sůl, pepř. Očištěnou, dobře omytou zvěřinu uvaříme se solí, zeleninou, vínem, kořením a chilli. Měkkou zvěřinu vyjmeme, je-li třeba, sejmeme s kostí a umeleme s cibulkou, houskou a slaninou, přidáme kremžskou hořčici, máslo, podle chuti pepř a sůl. Vše dobře promícháme a natíráme na připravené plátky opečeného tmavého chleba. Vývar podle chuti ještě dosolíme, popřípadě přidáme 1/2 kostky Masoxu a lžíci posekané petrželky. Vložíme zpět pokrájenou zeleninu a podáváme. Jako přílohu dáváme k polévce připravené topinky, tlustě natřené zvěřinovou směsí. Jindy zvěřinu nakrájíme na kostičky spolu se zeleninou, vložíme do polévky a jako vložku dáváme kostičky osmaženého tmavého chleba.

2. ZVĚŘINOVÁ POLÉVKA S CELEREM:

500 g odřezků zvěřiny s kostí nebo 400 g bez kosti (může být zvěřina srnčí, dančí, jelení, mufloní, bažantí, zaječí), 5 jalovčinek, 5 celých pepřů, 3 zrna nového koření, 3 hřebíčky, 3 dl sladšího bílého vína, 1 velký celer, 1 cibule, sůl 1,5 1 vody, 3-4 žampióny nebo hříbky nebo směs hub, 80 g másla, mletý pepř. Očištěnou a omytou zvěřinu dáme vařit spolu s kořením, solí, cibulí a celerem pokrájeným na čtvrtky do vody s bílým vínem. Měkký celer vyjmeme a zvěřinu vaříme dále doměkka. Mezitím pokrájíme celer na nudličky a osmažíme na rozpušteném másle. Opečený celer rozdělíme na talíře a ve zbytku tuku opečeme připravené houby se solí a pepřem. Měkkou zvěřinu vyjmeme, pokrájíme na kostičky a rozdělíme do talířů k osmahnutému celeru. Do vývaru přidáme připravené houby, podle chuti dosolíme, popřípadě přidáme trošku Glutasolu, okořeníme 1 lžící posekané petrželky a pažitky a vařící polévku naléváme na připravené talíře s pokrájenou zvěřinou a osmaženými nudličkami celeru.

1. GULÁŠOVÁ POLÉVKA ZE ZVĚŘINY:

500 g zvěřiny (z krku, hrudí nebo různých odřezků ze zvěřiny srnčí, dančí, jelení, mufloní, černé, zaječí, 3 stroužky česneku, kmín, pepř, paprika, majoránka, 1 bobkový list, 3 snítky tymiánu, 2 cibule, sůl, 2 l vody, 400 g brambor, 60 g tuku, 60 g mouky. Připravenou zvěřinu dobře omyjeme, spaříme a znovu omyjeme. Na tuku zapěníme pokrájenou cibuli, přidáme vrchovatou lžíci papriky, zasmahneme, přidáme na menší kousky pokrájenou zvěřinu, opepříme, okmínujeme, přidáme utřený česnek, majoránku, osolíme, přidáme bobkový list a tymián a necháme vysmahnout. Pak zaprášíme moukou, rozmícháme, podlijeme vodou a dusíme. Když je zvěřina poloměkká, přidáme brambory pokrájené na kostičky a vše uvaříme doměkka. Před podáváním odstraníme bobkový list a snítky z tymiánu. Jindy můžeme přidat ještě 2 lusky zelené papriky a 2-3 rajčata a podusit je se zvěřinou a kořením i kostičkami brambor a teprve pak podlít vodou a dovařit doměkka. Jako přílohu podáváme jemné pečivo nebo chléb.