Zajíc

 

15. ZAJEČÍ HŘBET:

2 zaječí hřbety, odleželé a odblaněné, 60 g slaniny, 2 lžíce oleje, 60 g másla nebo oleje, 2 lžíce rumu, 1 větší cibule, 2 větší stroužky česneku, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu, celerová nať, sůl. Hřbety z pěkných velkých nerozstřílených zajíců vykostíme a pokrájíme na malé medailónky asi 1 cm tlusté. Lehce naklepeme, potřeme olejem, proložíme plátky slaniny, pokrájenými plátky česneku, cibule a celerovou natí. Polijeme rumem a necháme zaležet 2 hodiny v chladničce. Na teflonové pánvi rozpustíme máslo, přidáme bobkový list a tymián, medailónky na ně přesuneme i s proložením a marinádou, osolíme. Zvolna pečeme doměkka. Je-li třeba ještě podlévat, přidáme hovězí vývar nebo Masox rozpuštěný ve vodě. Podáváme s rýží, brambory vařenými nebo opečenými, jemným rohlíkem anebo s chlebem. K tomu čerstvé zeleninové saláty anebo kompoty.

14. ZAJEČÍ ZADEK OBLOŽENÝ:

1 zadek ze zajíce, 80 g másla, 80 g slaniny, sůl, pepř, 2 lžíce sekané petrželky, 1 bobkový list, 2 hřebíčky, 6 celých pepřů, 3 syrové zelené papriky (mražené nebo čerstvé) pokrájené na větší kousky, 2 dl sladkého bílého vína, 300 g míchaného kompotu, 30 g másla rozpustit do šťávy. Odleželý, očištěný, omytý a odblaněný zadek protáhneme slaninou, osolíme, opepříme a rychle opečeme na másle a zbylé slanině. Pak posypeme petrželkou, přidáme bobkový list, hřebíčky, celý pepř a pokrájené papriky a pečeme doměkka. Podle potřeby podlejeme vínem. Potom přidáme do šťávy míchaný kompot, necháme přejít var a nakonec šťávu zjemníme přidáním čerstvého syrového másla. Měkkou zvěřinu pokrájíme, obložíme paprikou a ovocem a přelijeme šťávou. Při této úpravě můžeme nakonec zvěřinu ještě flambovat 1 dl ginu. Podáváme s rýží, dušenou s cibulí a hřebíčky, nebo s brambory nasucho pečenými nebo vařenými, s opečenou vekou nebo jemným pečivem a k tomu brusinky.

13. ZAJEČÍ PLÁTKY NA GRILU:

2 zaječí hřbety, sůl, mletý pepř, 80 g slaniny, 80 g másla, 2 lžíce koňaku. Odblaněné, očištěné zaječí hřbety z mladších kusů dobře omyjeme a vykostíme. Podélně svaly rozřízneme na 2 kusy a každý kus rozřízneme do plátku. Lehce naklepeme, uhladíme, osolíme, opepříme a dáme na plátky slaniny na grilovací rošt do trouby. Navrch dáme na každý plátek lístek másla. Grilujeme doměkka za potírání šťávou z odkapního plechu. Hotové plátky pokapeme koňakem. Podáváme s opečenými brambory nebo smaženými bramborovými hranolky, s chlebem nebo jemným pečivem. K tomu podáme kečupovou nebo křenovou majonézu.

12. OBLOŽENÝ GRILOVANÝ ZAJÍC:

2 hřbety ze zajíce, 100 g slaniny, 80 g másla, sůl, mletý pepř. Na přípravu jater: dvoje pěkná neporušená zaječí játra (nebo 300 g vepřových jater), 30 g slaniny, 2-3 lžíce oleje, 1 pórek, 1 kapie (syrová nebo naložená), 40 g nakrájených mandlí, 2 lžíce červeného vína, 2 lžíce hovězí polévky nebo teplé vody s Masoxem, špetka Glutasolu, 1 lžička worcesterské omáčky, sůl, na špičku nože škrobové moučky. Příprava jater: Omytá zaječí játra namočíme na 1/2 hodiny do kysaného mléka (nemáme-li zaječí játra, použijeme vepřová). Pak je opláchneme, protáhneme slaninou a na oleji prudce osmahneme z obou stran. Přidáme k nim na kousky pokrájený pórek, kapii a mandle a za stálého míchání necháme zasmahnout spolu s játry. Měkká, játra vyjmeme, do šťávy k zelenině přilijeme červené víno, ve kterém jsme rozmíchali škrobovou moučku, hovězí polévku, přidáme worcesterskou omáčku, zamícháme a necháme přejít var. Dochutíme Glutasolem, je-li třeba, dosolíme. Játra nakrájíme na plátky až těsně před podáváním. Odleželé, odblaněné a omyté hřbety zajíců vykostíme. Každý postranní sval překrojíme po délce na 2 kusy a z nich rozříznutím naplocho uděláme řízek. Připravené řízky lehce naklepeme, osolíme, opepříme a na plátcích slaniny vespod i navrch grilujeme za potírání máslem. Hotové řízky urovnáme na teplou mísu, obložíme plátky připravených jater a plátky slaniny z grilování a přelijeme šťávou z jater smíchanou se šťávou a máslem z grilování. Příloha: osmažené bramborové hranolky, opečené brambory nebo chléb a křenová majonéza.

11. ZAJÍC NA VÍNĚ:

1 zajíc, 120 g slaniny, sůl, 2 velké cibule, 1 velká mrkev, 1/2 většího celeru, vše nakrájené na plátky, 15 celých pepřů, 10 zrn nového koření, 5 hřebíčků, z 1/2 citrónu tence okrájená kůra, 1/2 l červeného vína, 1/3 l tučné hovězí polévky, 1/3 l vody, 30 g syrového másla a 3 lžíce mouky, 1 lžíce želé ze syrového černého rybízu. Odleželého, ne moc rozstříleného zajíce omyjeme a očistíme od sádla. Zadek odblaníme a protáhneme slaninou. Předek rozdělíme podle hřbetu na dvě poloviny, plecka rovnež protáhneme slaninou. Srdce, játra, ledvinky, plíce dobře omyjeme. Na podložku do tlakového hrnce dáme 4 plátky slaniny, vložíme připravenou zvěřinu a vnitřnosti, osolíme, přidáme cibuli, mrkev a celer pokrájené na plátky, pepř, nové koření, hřebíček, citrónovou kůru a zalijeme červeným vínem, hovězí polévkou a vodou. Vaříme doměkka 20-30 minut. Měkkou zvěřinu vyjmeme, nakrájíme na porce. Zeleninu rozmačkáme vidličkou nebo umixujeme a vrátíme do vývaru, který
zahustíme žmolky ze syrového másla a mouky, necháme přejít var, podle potřeby přisolíme a nakonec zamícháme 1 lžíci želé ze syrového černého rybízu. Příloha: jemné pečivo, jemný knedlík, noky nebo rýže a salát z červené vařené řepy s křenem. Jako předkrm upravíme srdce, játra, plíce a ledvinky, které drobně usekáme nebo umeleme, přidáme 2 lžíce vychlazené hotové šťávy a 20 g syrového másla. Vše dobře utřeme a natíráme na osmažené plátky veky. Sypeme strouhaným křenem promíchaným se lžičkou cukru a zdobíme červenou řepou. Uvedené množství z celého zajíce stačí podle velikosti na 8-12 porcí.

10. SEKANÁ ZE ZAJÍCE:

Na uvaření:1 zaječí předek (též játra, srdce, plíce), 2 větší cibule, 4-5 snítek tymiánu nebo 2 lžíce odrhnutého, 2 bobkové listy, 7-10 celých pepřů, 6 zrn nového koření, sůl, voda. Dále: 500-600 g veprového bůčku nebo podkrčí, 1 velká cibule, 4 velké stroužky česneku, 6 rohlíků, 2-4 žloutky (nebo 2 žloutky a 2 celá vejce), 1 lžíce majoránky, 1/2 lžičky zázvoru, 1/2 lžičky pepře, na špičku nože muškátového oříšku a květu i nového koření, sůl, strouhanka, 100 g slaniny (70 g pokrájené na kostičky, 30 g v plátcích), 30-50 g sádla na opečení. Obvykle děláme sekanou ze zaječího předku, ale máme-li zajíce hodně rozstříleného, můžeme ji připravit z celého. Zaječí předek nebo celého zajíce, očištěného od sádla a odblaněného, dobře omyjeme (hlavně je-li hodně zabarvený), pokrájíme ho na díly a vložíme na podložku do velkého tlakového hrnce. Přidáme nakrájené cibule, tymián, bobkové listy, pepř a nové koření, sůl a zalijeme asi 1,5 l vody. Vaříme 20-25 minut. Pak zvěřinu vyjmeme a obereme z kostí, při obírání i později při mletí dáme pozor na broky. Obranou zvěřinu meleme s vepřovým bůčkem, cibulí, česnekem  a rohlíky, které můžeme namočit ve víně. Směs zředíme vývarem ze zajíce (asi 2 dl) anebo troškou hovězí polévky, (či Masoxem rozpuštěným ve 1/4 l teplé vody), přidáme žloutky, majoránku, zázvor, pepř, podle potřeby sůl a na drobné kostičky nakrájenou slaninu. Vše důkladně promícháme. Pak zformujeme šišky, obalíme ve strouhané housce a dáme na pekáč na plátky slaniny. Povrch potřeme rozšlehanými bílky a ozdobíme plátky slaniny. Podlijeme troškou vody, přidáme vepřové sádlo a upečeme dorůžova. Sekanou podáváme teplou nebo studenou s bramborem či rohlíkem nebo chlebem, kyselým zelím, zeleninovými saláty nebo s kompoty. Je dobrá jako teplé jídlo i se smetanovou omáčkou a knedlíkem nebo studená s různými studenými omáčkami a chlebem nebo pečivem. Jindy můžeme ze směsi utvořit karbanátky, obalit je ve strouhané housce
a osmažit na sádle. Podáváme k nim vařené brambory, červené zelí, nakládanou červenou řepu nebo sálát z červené řepy s křenem nebo různé zeleninové sterilované saláty, kompoty apod. Stejně můžeme připravit i divokého králíka.

9. NADÍVANÝ ZAJÍC:

1 mladý zajíc, 150 g slaniny (polovina v plátcích), sůl, 80 g másla, 2 lžíce slivovice, sůl. Nádivka: 300 g vepřového bůčku, 1 cibule, 1 velký stroužek česneku, 3 žemle namočené ve víně, pepř, 2 lžíce sekané petrželky, 2 žloutky, sůl, 1 lžička zázvoru. Marináda: 1/2 l červeného vína, 1 dl oleje, 2 snítky tymiánu, 1 bobkový list, 5 celých pepřů, 5 zrn nového koření, 2 hřebíčky, 2 stroužky utřeného česneku, na špičku nože muškátového oříšku, 1 nadrobno nakrájená velká cibule. Očištěného a vykuchaného mladého, příliš nerozstříleného zajíce dobře vymyjeme. Odřízneme hlavu a krk, plece, hřbet a kýty protáhneme slaninou a dáme do pekáče marinovat do nálevu z červeného vína, oleje, tymiánu, bobkového listu, zrn pepře a nového koření, hřebíčku, muškátového oříšku, nadrobno nakrájené cibule a utřeného česneku. Zajíce upravíme tak, aby byl v marinádě potopený a necháme ho naloženého 1-2 dny v chladu. Připravíme si nádivku: Umeleme bůček s cibulí, česnekem a žemlemi namočenými ve víně. Přidáme pepř, sekanou petrželku (hodně), zázvor, žloutky, sůl a dobře promícháme. Je-li nádivka příliš řídká, přidáme trošku strouhané housky. Zajíce vyjmeme z marinády, naplníme nádivkou a zašijeme. Obalíme slaninou a převážeme. Opečeme jej na másle a slanině, pokropíme skleničkou slivovice a zasmahneme. Pak podlijeme marinádou a zvolna upečeme doměkka. Je-li třeba, nestačí-li marináda, podlijeme ještě troškou červeného vína nebo vývarem z hovězího masa, popřípadě Masoxem, rozpuštěným ve vlažné vodě. Šťávu zahustíme strouhaným chlebem. Podáváme s jemným knedlíkem nebo pečivem, brusinkami a dušenými jablky nebo s jeřabinovým kompotem a se želé ze syrového černého rybízu. Můžeme ho také doplnit zeleninovým salátem. Stačí pro 8-10 osob.

8. ZAJÍC NA ČERNO:

1 zaječí předek, 1 velká cibule, 6 celých pepřů, 6 zrn nového koření, špetka tymiánu, 1-2 bobkové listy, sůl, 1,5 l vody, tmavší jíška z 50 g másla a 30 g mouky, 3-4 lžíce strouhaného perníku, hrst rozinek a nakrájených mandlí, trochu citrónové kůry, cukr, citronová šťáva nebo ocet. Dobře opraný a očištěný zaječí předek pokrájíme na porce a dáme vařit do slané vody s cibulí nakrájenou na plátky a s kořením. Když je zvěřina měkká, vyjmeme ji, polévku scedíme a zahustíme ji tmavší máslovou jíškou
a ustrouhaným perníkem. Přidáme hrst rozinek a posekaných mandlí a necháme přejít var. Omáčku při vaření nepřiklápíme protože řídne. Nakonec přidáme trošku citronové kůry, podle chuti osladíme cukrem a okyselíme citrónem nebo octem. Omáčka musí být pikantní. Příloha: jemný knedlík, noky nebo jemné pečivo, dýňový či jeřabinový kompot nebo brusinky.

7. ZAJEČÍ KLOPSY:

1 zaječí předek, sůl, 1 velká cibule, 6 celých pepřů, 4 zrna nového koření, 1-2 bobkové listy, 1 lžíce tymiánu, 300 g vepřového bůčku, 1 menší cibule, 2 žemle, 50 g slaniny nakrájené na kostičky, 2 žloutky, kořenná směs na obalení: 2 balíčky drobně rozemnuté majoránky, 1 lžička muškátového květu, na špičku nože muškátového oříšku, 1 lžička zázvoru, 1 lžička pepře, na špičku nože mletého hřebíčku, dobře promíchat. Zaječí předem očistíme, dobře vymyjeme a uvaříme ve slané vodě s cibulí, pepřem a novým kořením, bobkovými listy a troškou tymiánu. Uvařenou zvěřinu obereme z kostí, umeleme s vepřovým masem, cibulkou a žemlemi. Přidáme slaninu nakrájenou na kostičky a žloutky a osolíme. Směs dobře promícháme a tvoříme menší kuličky, které obalíme v kořenné směsi a usmažíme. Podáváme s brambory a hořčicovou majonézou.

6. ZAJEČÍ KLOBÁSKY:

1 kg zvěřiny ze zajíce, 500 g tučného bůčku nebo podkrčí, 300 g dobré slaniny, sůl, na špičku nože muškátového květu i oříšku, 1 lžička pepře, 1 lžička zázvoru, 1 lžíce majoránky, 1/4 l piva, čistě vypraná vepřová střívka, 50 g sádla. Zvěřinu umeleme s vepřovým masem, osolíme, okořeníme, přidáme kostičky jemně pokrájené slaniny a dobře promícháme, naplníme do čistých střívek. Uzavřené omočíme v pivu a opékáme na roštu nad dřevěným uhlím nebo na grilovacím roštu v troubě za stálého potírání pivem a sádlem. Podáváme se strouhaným křenem promíchaným se lžičkou cukru anebo s hořčicí a tmavým chlebem. Klobásy je možné i udit, a to pozvolna, hustým teplým kouřem. V tom případě přidáváme do směsi ještě na špičku nože cukru a na špičku nože dusičnanu draselného.

5. ZAJEČÍ PIROŽKY:

Na uvaření: 1 zaječí předek, játra, srdce, sůl, 6 celých pepřů, 4 zrna nového koření, 1 lžíce tymiánu, 1 bobkový list, 1 velká cibule. Směs: uvařená, z kostí obraná zvěřina, 300 g vepřového bůčku, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 3 žemle, 2 žloutky, na špičku nože pepře, zázvoru, 1 lžíce majoránky, 50 g slaniny, 50 g sádla. Dále: máslové listové těsto a 2 vejce na potírání. Očištěný a vymytý zaječí předek dáme vařit do slané vody s játry a srdcem, několika celými pepři a zrny nového koření, tymiánem a bobkovým listem a pokrájenou cibulí. Měkkou zvěřinu obereme z kostí a umeleme s vepřovým bůčkem, cibulí, česnekem a žemlemi namočenými do vývaru. Spojíme žloutky, podle potřeby ještě dosolíme, opepříme, okořeníme zázvorem a majoránkou a dobře rozmícháme. Je-li třeba, zahustíme strouhankou. Vytvarujeme šišku a upečeme v troubě na sádle a slanině, podléváme vodou. Z máslového listového těsta vyválíme plát, nakrájíme rádlem na čtverečky, do středu každého dáme kopeček připravené upečené směsi (vychladlé), překlopíme, dobře spolíme okraje. Potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme v dobře vyhřáté troubě dorůžova. Podáváme teplé i studené, zapíjíme dobrým červeným vínem.

4. ZAJÍC PEČENÝ NA SMETANĚ:

1 naložený zaječí zadek s veškerou zeleninou a kořením z mořidla, 100 g másla, mořidlo na podlévání, 2 lžíce červeného vína, polovina kysané smetany, 2-3 lžíce mouky. Zaječí zadek a zeleninu vyjmeme z mořidla, dáme na pekáč na rozpuštěné máslo a opečeme rychle z obou stran. Pak podlijeme mořidlem s kořením a pečeme v troubě. Když je zvěřina už téměř měkká, sejmeme vrchní pekáč nebo pokličku a osmahneme ji pěkně dočervena. Pak zvěřinu vyjmeme, pokrájíme na porce, šťávu se zeleninou protřeme sítem nebo rozmixujeme (v tom případě odstraníme dříve bobkový list a koření) a přilijeme červené víno. Šťávu zalijeme smetanou, v níž jsme rozkvedlali mouku, a necháme povařit. Děláme-li hodně omáčky, dáme na protřenou zeleninu ještě maličký kousek másla (30 g) a trošku vody (2 dl), dvě lžíce červeného vína, necháme přejít varem a znovu procedíme do omáčky. Smetana zakvedlaná s moukou musí být pak hustší, aby omáčka nebyla řídká. Nemáme-li smetanu, zpracujeme mouku s kouskem másla (30 g) na hrudky, kterými omáčku zahustíme. Je-li zajíc mladý, můžeme ho připravit bez nakládání. Příloha: jemný knedlík a brusinkový nebo jeřabinový kompot. Stejně upravujeme i divokého králíka: použijeme buď celého králíka, nebo zadek ze dvou králíků. Mladé králíky nenakládáme, pouze je potíráme rozpuštěným máslem a necháme odležet v chladnu.

3. SEKANÝ ZAJEČÍ STEAK:

1 zaječí zadek, 1 větší cibule, 125 g másla nebo oleje, 100 g jemně posekaných žampionů, sůl, pepř, 2 bílky, 1 lžíce sekané petrželky, 1 lžíce kerblíku.Odleželý a očištěný zaječí zadek odblaníme, dobře omyjeme a vykostíme. Zvěřinu umeleme společně s cibulí. Smícháme s drobně posekanými žampiony, osolíme, opepříme, přidáme bílky, dobře promícháme. Tvoříme asi na prst tlusté placičky, které potřeme rozpuštěným máslem. Necháme 1/2 hodiny odležet. Pak vložíme na rozpuštěné rozpálené máslo a zvolna v něm dusíme. Podáváme hustě sypané sekanou petrželkou a kerblíkem. Příloha: žampiony dušené na kmíně s vejci a opečené brambory, k tomu hlávkový nebo okurkový salát se smetanou, sypaný oříšky. Stejně můžeme upravit i divokého králíka.

2. ZAJÍC PEČENÝ:

1 zaječí zadek, 60-80 g slaniny, 100 g másla, 1 velká cibule, 4 celé pepře, sůl, 1-2 lžíce mouky. Zaječí zadek (z mladšího kusu) odblaníme, omyjeme, hustě protáhneme slaninou a osolíme. (Byl-li potřen máslem a uložen, aby se uležel, vložíme ho přímo na pekáč na cibuli a slaninu a máslo nedáváme.) Na pekáč dáme pokrájenou slaninu (20 g), máslo, plátky cibule a necháme slabě zarůžovět. Pak vložíme připravený zaječí zadek, opečeme ho po obou stranách a dusíme. Zajíce slabě podléváme. Hotovou pečeni rozdělíme na porce a šťávu zahustíme moukou, popřípadě zakvedlanou ve vodě nebo ve smetaně. Příloha: jemný knedlík, jemné noky nebo brambory a dušená jablka s brusinkovým nebo jeřabinovým kompotem.

1. ZAJÍC DUŠENÝ PO FRANCOUZKU:

Zaječí zadek, 120 g slaniny, 50 g másla, 2 střední cibule, sůl, mletý pepř, 1/4 l bílého vína, 1/4 l hovězí polévky, 3-5 žampionů (podle velikosti) nebo hříbků (naložených v soli), 1 bobkový list, snítka tymiánu, 3 zrna nového koření, 3 celé pepře, mouka. Očištěný a odblaněný zaječí zadek rozkrájíme na několik kousků (asi 7-8), protáhneme je slaninou, osolíme a opepříme. Do kastrolu dáme zbylou pokrájenou slaninu, máslo a rozkrájenou cibuli a necháme zesklovatět. Na to vložíme připravené porce zvěřiny a opečeme. Zaprášíme moukou, necháme ji osmahnout a pak zalijeme vínem a hovězí polévkou, přidáme pokrájené žampiony (nebo hříbky), koření a vše dusíme doměkka. Podáváme s rýží nebo s knedlíkem a brusinkami.