Srnčí

 

53. DUŠENÉ LEDVINKY NA JINÝ ZPŮSOB:

Srnčí ledvinky, 30 g slaniny, 30 g tuku se sádlem nebo jiného tuku, 1 cibule, 3 celé pepře, 2 zrna nového koření, 1 hřebíček, 100 g žampiónů (nebo hříbků), 3 lžíce sladkého bílého vína, sůl, pepř. Připravené a omyté srnčí ledvinky pokrájíme na plátky. Slaninu pokrájíme na tenké proužky a s tukem necháme v pánvi zesklovatět. Pak na ni vložíme připravené ledvinky spolu s celým pepřem, novým kořením a hřebíčkem. Necháme zasmahnout. Přidáme pokrájenou cibulku, a když zežloutne, přidáme pokrájené houby. Když se šťáva vydusí, podlijeme vínem a ledvinky dodusíme do měkka. Je-li třeba, podlijeme ještě maličko vodou. Nakonec osolíme, opepříme a podáváme. Příloha: jemné pečivo a okurkový nebo hlávkový salát se smetanou. Stejně můžeme upravovat i ledvinky ostatní zvěře spárkaté.

52. LEDVINKY NA JEHLE:

Srnčí ledvinky, 50 g tuku se sádlem, 50 g slaniny, 70 g šunky, 2-3 malé cibule, sůl, lžíce koňaku, grilovací směs Barbecue. Omyté a připravené srnčí ledvinky pokrájíme na silnější kousky. Obalíme je v grilovací směsi Barbecue (nebo v pepři smíchaném s paprikou a zázvorem) a napichujeme je na párátko střídavě s malými čtverečky plátků slaniny, plátky cibule a čtverečky silnějších plátků šunky. Položíme do rozpáleného tuku na teflonovou pánev a opečeme doměkka. Hotové ledvinky na jehlách srovnáme na talíř, osolíme, opepříme podle potřeby, pokropíme několika kapkami koňaku a podáváme obložené zelenou syrovou paprikou s kečupem a worcesterskou omáčkou. Příloha: opečený chléb nebo veka. Stejně upravíme i ledvinky ostatní zvěře spárkaté.

51. SRNČÍ JÁTRA I:

600 g srnčích jater, 50 g slaniny, 4 lžíce mouky, 100 g tuku, sůl, cibule, kečup, worcesterská omáčka. Odblaněná játra, naložena 1/2-1 hodinu v kysaném mléce, vyjmeme a omyjeme. Pokrájíme je na plátky asi na prst tlusté. Protáhneme je slaninou a obalíme v mouce. Na pánvi rozpustíme 100% tuk Iva a do horkého vkládáme připravené plátky jater. Opečeme dočervena po obou stranách. Kdo nemá rád vnitřek krvaný, opéká játra tak dlouho, až už při vpichu neprosakuje krvavá šťáva. Podáváme s drobně nasekanou syrovou cibulí, kečupem a worcesterskou omáčkou, obložené plátky syrových rajčat a paprik. Solí si každý sám na talíři. Příloha: tmavý chléb nebo brambory a salát z rajčat a paprik buď syrový, nebo konzervovaný. Chutnou obměnu získáme, potřeme-li před obalením v mouce syrové plátky jater rozetřeným česnekem. Další postup je stejný. Úpravu lze použít pro játra kterékoliv zvěře spárkaté.

50. SRNČÍ JÁTRA II:

600 g srnčích jater, 100 g tuku, 50 g slaniny, muškátový květ, sůl, přísady na omáčku. Připravená játra, odleželá v mléce a omytá, pokrájíme na plátky asi na prst tlusté, ty protáhneme klínky slaniny, poprášíme mletým muškátovým květem a obalíme v mouce. Opečeme z obou stran do červena na horkém oleji nebo sádle. Hotová osolíme a podáváme s touto omáčkou: 1 majolka, 2-3 lžíce bulharského kečupu, 1-2 lžíce worcesterské omáčky, 1 lžička kremžské hořčice, troška pepře a 1 velká strouhaná cibule. Vše se dobře dohladka utře. Příloha: tmavý chléb, rohlík nebo brambory opečené nebo vařené, nebo smažené hranolky. Stejně je možno upravit i játra ostatní zvěře spárkaté.

49. SRNČÍ JÁTRA S CELEREM:

600 g srnčích jater, 3 celery, pepř, muškátový květ, 4 lžíce mouky, sůl, 120 g tuku, 20 g másla, 1 cibule, 1/2 citrónu, kečup, worcesterská omáčka. Očištěné celery uvaříme ve slané vodě do poloměkka. Zchladlé je pokrájíme na plátky na prst tlusté. Připravená játra, odleželá v kysaném mléce a omytá, pokrájíme na plátky na prst tlusté. Opepříme je, poprášíme muškátovým květem a obalíme v mouce. Opečeme rychle dočervena po obou stranách spolu s připravenými plátky celeru, který osmahneme dozlatova. Játra před podáváním osolíme. Podáváme je na plátcích opečeného celeru, ozdobená plátky citrónu a kroužky ze syrové cibule, pokapaná worcesterskou omáčkou a kečupem. Příloha: tmavý chléb nebo jemné pečivo, vařené nebo opečené brambory. Právě tak můžeme upravit i játra ostatní mladé zvěře spárkaté.

48. SRNČÍ JÁTRA NA JINÝ ZPŮSOB:

600 g srnčích jater, 50 g slaniny, 3 stroužky česneku, 1 větší cibule, 80 g sádla nebo tuku se sádlem, 1 lžíce mouky, 3 lžíce červeného vína, sůl. Játra odleželá v kysaném mléce pokrájíme na plátky, protáhneme slaninou a potřeme utřeným česnekem. Na tuku zapěníme cibulku slabě dorůžova a na ni dáme dusit připravená játra. Podlijeme vínem, popřípadě, jeli třeba, ještě vodou. Měkká játra vyjmeme, šťávu zahustíme moukou, necháme přejít var, osolíme. Játra vložíme zpět do omáčky. Příloha: rýže nebo vařené brambory. Stejně můžeme upravit i játra kterékoliv zvěře spárkaté.

47. SRNČÍ JÁTRA NA VÍNĚ:

600 g srnčích jater, 3 lžíce mouky, lžička muškátového květu, lžička mletého pepře, 4 hřebíčky, 4 lžíce oleje, 4 lžíce červeného vína, sůl, 3 cibule, 50 g másla na osmažení cibule. Připravená játra, odleželá 2 hodiny v kysaném mléce a omytá, pokrájíme na kostky o hraně asi 3 cm. Obalíme je v mouce, ve které jsme rozmíchali muškátový květ a pepř. Na pánvi rozpálíme olej a připravená játra tam vložíme. Opečeme ze všech stran, přidáme hřebíčky a podlijeme vínem. Dusíme doměkka. Nakonec osolíme. Mezitím si uvaříme asi 8 velkých brambor a osmažíme na másle světle dozlatova cibuli pokrájenou na kolečka a rozebranou na kroužky. Vařené brambory oloupeme a také je pokrájíme na kostky, velké jako kostičky jater. Na talíře dáme kopeček brambor a kopeček jater, která ozdobíme kroužky smažené cibule. Podáváme se salátem Tompa. Takto upravená játra můžeme také studená drobněji pokrájet a plnit do máslových paštiček, ozdobit kostičkami brambor a kroužky smažené cibule a zavařenou višní. Takto můžeme upravit i játra ostatní zvěře spárkaté.

46. SRNČÍ JÁTRA NA FRANCOUZSKÝ ZPŮSOB:

600 g srnčích jater, 120 g slaniny, 50 g šunky, 2-3 menší hříbky nebo hlavičky žampiónů, 1/4 středního celeru, 3 stroužky česneku, 4 dl červeného vína, 5 celých pepřů, 2 zrna nového koření, 1 hřebíček, 2 velká jablka, 2 kousky celé skořice, sůl. Pěkná nerozstřílená játra, odblaněná a odleželá 2 hodiny v kysaném mléce a potom opláchnutá, protáhneme střídavě klínky slaniny, šunky, kousky hříbků nebo žampiónů, klínky syrového celeru a klínky ze stroužků česneku. Takto připravená játra osolíme a obalíme je do plátků slaniny a převážeme nití. Dáme je do pekáčku a podlijeme červeným vínem, do kterého přidáme skořici, pepř, nové koření, hřebíček a pokrájená jablka i se slupkou. Během pečení obrátíme, a je-li třeba, podlijeme ještě trochu vodou. Upečeme je do měkka. Pak odstraníme nit a játra krájíme na porce. Podáváme přelitá šťávou. Příloha: rýže nebo brambor, jemné pečivo nebo vařená zeleninová směs pokapaná máslem, ve kterém jsme rozpustili na špičku nože muškátového květu. Stejně můžeme připravit i játra ostatní zvěře spárkaté.

45. SRNČÍ JÁTRA PIKANTNÍ:

600 g jater, 4 lžíce oleje nebo husího sádla, 6-7 větších stroužků česneku, 3-4 menší hříbky nebo 150 g žampiónů, 5 velkých rajčat, 2 zelené papriky, 8 celých pepřů, 3 zrna nového koření, 3 jalovčinky, 1/4 l dobré hovězí polévky, lžička mouky. Srnčí játra odleželá v kysaném mléce omyjeme a pokrájíme na plátky. Na pekáči rozehřejeme olej a připravená játra do něj vložíme spolu s pokrájenými stroužky česneku. Necháme zasmahnout, přidáme pokrájené hříbky nebo žampióny, sůl, pokrájená rajčata a papriky a koření. Jakmile šťáva z rajčat vysmahne, podlijeme hovězí polévkou a dusíme do měkka. Šťávu zaprášíme lžičkou mouky, necháme přejít var, podle chuti dosolíme, opepříme a podáváme. Příloha: rýže, opečené nebo vařené brambory, opečené bramboráky a hlávkový nebo okurkový salát. Úprava je vhodná pro játra veškeré spárkaté zvěře.

44. JÁTRA NA JEHLE:

600 g srnčích jater, 100 g tuku, 3 cibule, 80 g slaniny, mletý pepř, 3 lžíce mouky, 4 papriky, 60 g másla, 1 velká lžíce sekané petrželky a lžíce sekaného libečku na bylinkové máslo, 4 rajčata, 1/2 citrónu na obložení. Připravená játra odleželá v kysaném mléce omyjeme a pokrájíme na plátky na prst silné. Ty opět pokrájíme na kousky a opepříme. Obalíme je v mouce a napichujeme na kousky špejle nebo kovové jehly střídavě s plátky slaniny, kolečky cibule a kousky zelené papriky. Vložíme na pánev do horkého tuku a opečeme ze všech stran. Jakmile jsou játra měkká, podáváme je s válečkem bylinkového másla na každé jehle, obložené plátky rajčat a kolečky citrónu. Příloha: chléb, jemné pečivo nebo brambory opečené nebo vařené, okurkový salát. Úprava je vhodná i pro játra ostatní mladé zvěře spárkaté.

43. RYCHLÉ ŘEZY ZE SRNČÍCH JATER:

300 g srnčích jater, 1 cibule, 2 stroužky česneku, sůl, pepř, tlučený hřebíček, špetka muškátového květu, 1-2 drobně usekané žampióny nebo hříbky, 60 g tuku se sádlem nebo jiného tuku. Připravená játra odleželá v kysaném mléce omyjeme a usekáme s cibulí a česnekem co nejjemněji, přidáme sůl, pepř, tlučený hřebíček a muškátový květ a usekané houby. Vše promícháme a v horkém tuku za stálého míchání rychle opečeme. Podle chuti ještě přisolíme a opepříme. Natíráme na osmažené plátky veky a zdobíme plátky citrónu a křenovou šlehačkou. Úprava je vhodná pro játra veškeré zvěře spárkaté.

42. ZAPÉKANÉ ŘEZY ZE SRNČÍCH JATER:

350 g srnčích jater, 1 velká cibule, 1/2 l hovězí polévky, 2 žemle, 150 g slaniny, 2 vejce, na špičku nože pepře, zázvoru, muškátového květu a oříšku, sůl, 1/2 kávové lžičky majoránky, 90 g másla, 2 lžíce kremžské hořčice, 100 g strouhaného sýra, 1 veka. Připravená játra odleželá v kysaném mléce omyjeme a krátce (asi 1/4 hod.) povaříme v hovězí polévce s cibulí. Vyjmeme a dáme vychladnout. Játra, slaninu a žemle namočené v polévce umeleme. Přidáme 2 vejce, okořeníme pepřem, zázvorem, muškátovým oříškem a květem, majoránkou, osolíme a dobře promícháme. Třetinu másla utřeme s kremžskou hořčicí a potíráme jím plátky veky. Na to natřeme připravenou směs z jater na prst silně, posypeme strouhaným sýrem a navrch dáme několik tenkých lupínků másla. Srovnáme na pekáč a zapečeme v troubě. Podáváme bohatě zdobené kečupem s některým zeleninovým salátem (např. hlávkovým, rajským, okurkovým apod.). Předpis je možné použít pro játra z kterékoliv zvěře spárkaté.

41. SRNČÍ KÝTA NEBO HŘBET PEČENÉ NA SLANINĚ:

1,20 kg zvěřiny z kýty nebo hřbetu, 80-100 g slaniny na protažení, 2 střední mrkve, 2 cibule, 1 větší petržel, 1 větší celer, sůl, koření: 6 celých pepřů a 6 zrn nového koření, 1-2 bobkové listy, špetka tymiánu (máme-li však toto koření a zeleninu v mořidle, už je znovu nedáváme), 1/2 l dobré kysané smetany, 40 g mouky na zahuštění, 100 g másla. Zvolíme si jeden ze způsobů moření, zvěřinu připravíme a necháme odležet. Nakládáme-li zvěřinu do mořidla, raději ji vykostíme, a to kýtu zcela, u hřbetu vykostíme a usekneme žebra. Odleželou zvěřinu dáme na rozpuštené máslo a pokrájenou zeleninu i cibuli ze všech stran opéci. Pak podlijeme buď mořidlem s kořením, anebo vodou a přidáme koření. Upečeme v troubě doměkka. Nakonec zvěřinu necháme pěkně zčervenat bez pokličky. Měkkou zvěřinu vyjmeme a nakrájíme na úhledné porce. Šťávu protřeme sítem nebo rozmixujeme a zahustíme 1/2 litrem smetany zakvedlané s moukou. Necháme přejít var a podle potřeby dochutíme. Zvěřinu buď vkládáme zpět do omáčky, nebo ji necháváme pokrájenou na míse, ozdobíme brusinkami a citrónem a omáčku podáváme zvlášť. Příloha: jemný houskový knedlík a brusinkový nebo jeřabinový kompot. Stejně můžeme upravit i zvěřinu jelení, dančí a mufloní.

40. SRNČÍ PLÁTKY VE SLOUPEČKU:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty nebo hřbetu, 2 větší cibule, 4 velké stroužky česneku, 10-20 g slaniny, pepř, sůl, 125 g másla. Odleželou zvěřinu z kýty nebo hřbetu očistíme, opereme, podle potřeby vykostíme a nakrájíme na plátky. Naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme utřeným česnekem, posypeme nadrobno usekanou cibulí a poklademe plátky slaniny. Takto upravené plátky navrstvíme do sloupečku na sebe tak, aby se nám vešly do pekáče. Na vrchní plátek už nedáváme cibuli, pouze jej poklademe slaninou. Převážeme nití – nahoře i vespod budou plátky slaniny. Na pekáči rozpustíme máslo, připravenou zvěřinu na ně vložíme a pečeme v troubě. Když máslo zrůžoví, podléváme slabě vodou. Během pečení obrátíme. Měkkou zvěřinu nakrájíme napříč, jednotlivé plátky nerozebíráme. Příloha: dušená rýže nebo brambory vařené nebo opečené a brusinkový nebo jeřabinový kompot nebo dušená jablka.

39. SRNČÍ ŘÍZKY DUŠENÉ S CIBULÍ:

1 -1,20 kg zvěřiny z kýty, 2-3 velké cibule, 100 g slaniny pokrájené na nudličky, sůl, pepř, 70 g másla. Očištěnou a omytou zvěřinu nakrájíme na řízky, které tence rozklepeme, osolíme a opepříme. Na teflonovou pánev s víkem dáme máslo a na kolečka pokrájenou cibuli. Když zrůžoví, přidáme slaninu pokrájenou na nudličky a na to vložíme připravené řízky. Dusíme na mírném ohni a častěji obrátíme. Nepodléváme buď vůbec, anebo jen velmi málo. Jakmile šťáva vysmahne, jsou řízky hotové. Příloha: brambory, bramborová kaše nebo rýže a kompoty nebo saláty ze syrové zeleniny. Stejně můžeme upravit i zvěřinu z mladého jeleního kusu nebo daňka.

38. SRNČÍ KÝTA:

1,20 kg srnčí kýty, 60 g dobře vyuzené slaniny, sůl, 1 větší mrkev, 1 velká cibule, 3 snítky celerové natě, 3 lžíce oleje, 2 dl červeného vína, 150 g šunky (nebo moravského uzeného) vcelku, 150 g hříbků nebo žampiónů, 30 g sádla, 50 g másla, 8 celých pepřů, 6 zrn nového koření, 1-2 bobkové listy, 20 g másla a 1 rovná lžíce mouky na žmolky na zahuštění. Odleželou, očištěnou a odblaněnou srnčí kýtu omyjeme, protáhneme hustě slaninou, osolíme. Do mísy si připravíme pokrájenou mrkev, cibuli a celerovou nať, kýtu na ni vložíme a zalijeme červeným vínem se 3 lžícemi oleje. Necháme 1-2 dny zaležet v chladu. Před úpravou pokrájíme 150 g šunky (nebo moravského uzeného) na kostičky a opečeme rychle na sádle. Pak ji vyjmeme, do tuku vložíme kousky pokrájených hříbků nebo žampiónů a necháme vysmahnout. Kýtu vyjmeme z marinády a na kousku másla opečeme po všech stranách. Přidáme opečenou šunku a hříbky, pepř, nové koření, bobkový list, zeleninu z marinády a zalijeme marinádou. Pečeme do měkka. Šťávu pak zahustíme žmolky ze syrového másla a mouky. Příloha: jemný knedlík a brusinky nebo jiné kompoty. Stejně můžeme upravit i zvěřinu dančí a jelení z mladého kusu.

37. PLNĚNÉ SRNČÍ ŘÍZKY:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty, sůl, pepř, 100 g slaniny a 2 cibule, pokrájené na tenké plátky. Smaženice: 150 g hříbků nebo žampiónů nebo jakýchkoliv jiných hub, 1/2 malé lžičky kmínu, 30 g sádla nebo tuku se sádlem, 1 vejce, 3-4 lžíce oleje, 30 g másla na potření řízků, 1 lžíce sekané petrželky. Z kýty mladého kusu, dobře očištěné, odblaněné a omyté, nakrájíme tenčí řízky. Naklepeme je a vždy dva řízky vybereme k sobě, tak aby se pokrývaly. Spodní řízek osolíme, opepříme, poklademe plátky slaniny, kroužky cibule, navršíme, hromádku hub podušených s kmínem a zapečených s vejcem. Druhým řízkem přiklopíme a sešijeme pro stranách párátky nebo nití. Povrch rovněž osolíme a opepříme a v rozpáleném oleji na teflonové pánvi po obou stranách zvolna propékáme. Hotové plněné řízky natřeme rozpuštěným máslem a posypeme sekanou petrželkou. Obložíme kousky plátku citrónu a plátky rajčat. Příloha: smažené bramborové hranolky nebo opečené či vařené brambory a kompoty nebo saláty ze syrové zeleniny.

36. SRNČÍ PŘÍRODNÍ ZÁVITKY:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty, sůl, pepř, 1 lžíce mouky, 2 cibule, 100 g slaniny v plátcích, 2 sladkokyselé okurky, 1 lžička sekaných kaparů, 5 jalovčinek, 3 zrna koriandru, 3-4 lžíce oleje nebo jiného tuku. Nasucho odleželou zvěřinu odblaníme, omyjeme. Nejlepší je zvěřina z kýty. Pokrájíme ji na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme, poklademe plátky cibule a slaniny, na ně položíme osminku dobré sladkokyselé okurky a zavineme. Závitek převážeme nití a obalíme v mouce. Na pekáči rozpálíme tuk (olej, máslo, sádlo), vložíme do něj závitky a opečeme rychle ze všech stran. Jakmile pustí šťávu, přidáme sekané kapary, jalovčinky a koriandr, přiklopíme a pečeme doměkka. Je-li třeba, slabě podlijeme. Podáváme s brambory, bramborovými kroketkami nebo s rýží, se zeleninovými saláty nebo kompoty. Stejně můžeme upravit i zvěřinu z mladého kusu zvěře jelení a dančí.

35. PEČENÁ SRNČÍ KÝTA:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty, sůl, 120 g slaniny, 1 cibule, 6 celých pepřů, 3 jalovčinky, 3 zrna nového koření, kousek citrónové kůry, 1 bobkový list, 1 lžička rybízové zavařeniny. Na potření: 70 g másla, po 1 lžičce sekané petrželky, estragonu, bazalky, šťáva z 1 citrónu. Kýta z mladého kusu se odblaní, omyje a rozřízne do plátu, protáhne slaninou, osolí. Rozehřejeme máslo, vmícháme do něj po 1 lžičce posekané petrželky, estragonu, bazalky a šťávu z 1 citrónu, tím plát natřeme. Poklademe několika jemnými plátky slaniny, stočíme a převážeme. Povrch opět natřeme připraveným máslem s bylinkami a citrónem a necháme do druhého dne v lednici odležet. Pak dáme maso na pokrájenou cibuli a zbylé plátky slaniny péci s celými pepři, jalovčinkami, kouskem citrónové kůry, novým kořením a bobkovým listem. Podle potřeby podlejeme. Nakonec do šťávy vmícháme 1 lžičku rybízové zavařeniny. Měkkou kýtu pokrájíme na plátky, urovnáme a přelijeme šťávou. Příloha: pečené brambory, rýže nebo bramborová kaše s ořechy a hruškový a brusinkový nebo jeřabinový kompot.

34. SRNČÍ ZÁVITKY SE ŠUNKOU:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty, 2-3 stroužky česneku, sůl, 200 g šunky nebo moravského uzeného, 70 g slaniny, křen, 100 g másla. Z odleželé kýty, dobře omyté a odblaněné nařežeme plátky, které naklepeme, osolíme a jemně potřeme utřeným česnekem. Na každý plátek položíme plátek šunky nebo moravského uzeného a hustě posypeme strouhaným křenem. Zavineme, zabalíme do plátku slaniny a převážeme. Srovnáme na pekáč na plátky slaniny a zbylé odřezky šunky a na rozpuštěném másle dáme péci do trouby nebo do remosky. Upečené závitky podáváme s hořčicovou majonézou. Příloha: opečené brambory nebo jemné pečivo. Stejně můžeme upravit i zvěřinu mladých kusů zvěře dančí, jelení, z muflona nebo černé zvěře.

33. PIKANTNÍ SRNČÍ PLÁTKY:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty, sůl, pepř, celerová nať (podle možnosti několik srdéček mladé celerové natě), 1 mrkev, 1 petržel, 2 cibule, 100 g slaniny, 4 lžíce oleje, 2 dl červeného vína. Z očištěné, odblaněné a omyté kýty nařežeme plátky, naklepeme, osolíme, opepříme, jemně natřeme olejem. Připravíme si kořenovou zeleninu, kterou nakrájíme na plátky, rovněž tak cibuli a kousek celerové natě. Připravené plátky dáváme do mísy na sebe a prokládáme je plátky slaniny a cibule, celerovou natí a plátky kořenové zeleniny. Přelijeme červeným vínem. Necháme asi 2 hodiny v ledničce odležet a marinovat. Na teflonové pánvi rozehřejeme olej, přesuneme na něj plátky slaniny, které byly mezi plátky zvěřiny, kořenovou zeleninu i cibuli a nať z marinády, plátky na to položíme, zalijeme marinádou a dusíme doměkka na mírném ohni tak, aby se zelenina nepřipálila a tekutina zvolna vysmahla. Příloha: opečené brambory, bramborová kaše nebo rýže či jemný rohlík. K tomu rajčatový nebo okurkový salát nebo salát z červené řepy.

32. SLAVNOSTNÍ PLNĚNÉ SRNČÍ MEDAILONKY:

1,50 kg zvěřiny ze hřbetu, sůl, pepř, 5-6 lžic oleje, 120 g slaniny, 2 utřené stroužky česneku, 2 dl hovězího vývaru, 1 lžíce mouky, 150 g žampiónů a 30 g másla na dušení. Nádivka: 450 g mletého vepřového plecka (popřípadě hodně libového bůčku), 1-2 žloutky, 2 lžíce sladké smetany, 1-2 lžíce koňaku (brandy), sůl, na špičku nože (malá špetka) od každého koření, a to pepř, zázvor, majoránka, muškátový květ a oříšek, tlučený hřebíček (celkem asi 1 plná lžička koření). Na ožehnutí: 60 g másla a 1 dl ginu. Příprava nádivky: vepřové plecko umeleme, přidáme žloutek, smetanu, koňak (brandy), osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Je-li směs příliš hustá, přidáme koňak (brandy) nebo žloutek, je-li příliš řídká, přidáme trošku strouhanky. Odleželý a očištěný hřbet z mladého kusu vykostíme a podlouhlý sval nakrájíme na 3 cm vysoké medailónky. Lehce naklepeme střenkou nože, osolíme, opepříme, jemně natřeme olejem a necháme 2 hodiny v ledničce odležet. Pak do každého medailónku udeláme kapsu, kterou naplníme troškou pripravené náplne. Navrch potreme medailónky jemne utreným cesnekem. Zbylou nádivku zabalíme do plátku slaniny a závitky převážeme nití. Připravené medailónky i závitky opečeme na teflonové pánvi na rozehřátém oleji dočervena. Měkké medailónky i závitky vyjmeme a necháme na teple. Šťávu zaprášíme moukou, přilijeme hovězí vývar anebo horkou vodu s Masoxem, necháme přejít var a do hotové šťávy přidáme žampióny podušené na másle s troškou pepře a soli, které jsme si předem připravili. Dobře rozmícháme a dáme do nahřátého omáčníku. Na pánvi rozehřejeme máslo, teplé medailónky v něm obrátíme, z horké nerezové sběračky přeléváme  na medailónky gin a zapálíme. Ihned podáváme a poléváme šťávou připravenou v omáčníku, kterou smícháme se šťávou z flambování. Příloha: opečené brambory a míchaný kompot (broskve, meruňky, zelené ryngle, hrušky, třešně, višně). K této úpravě se hodí i kýta z mladého kusu, z které nařežeme plátky a do nich balíme nádivku. Jestliže nádivka zbude, balíme ji do slaninových plátků. Ostatní úprava je stejná.

31. GRILOVANÁ SRNČÍ KÝTA:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty, 70 g dobře vyuzené slaniny, 50 g másla na potírání, 50 g másla, 1 plnou lžíci drobně sekané petrželky a 1/2 lžičky citrónové šťávy na bylinkové máslo. Z kýty mladého kusu nakrájíme plátky, lehce naklepeme, uhladíme, osolíme, protáhneme dobře vyuzenou slaninou a na každý plátek dáme kousek másla. Grilujeme 5-7 minut z každé strany a podle potřeby potíráme rozpuštěným máslem z odkapního plechu. Jakmile jsou plátky hotové, urovnáme je na mísu, na každý dáme ještě kuličku bylinkového másla a podáváme s bramborovou kaší a kompoty, s opečenými či vařenými brambory nebo s bramborovými smaženými hranolky nebo s jemným pečivem či s tmavým chlebem a kečupem. Doplníme salátem z rajčat a paprik.

30. SRNČÍ „ASZU“:

1 kg srnčí zvěřiny z kýty, sůl, pepř, 8 lžic oleje, 2 cibule, kečup, worcesterská omáčka. Kýtu z mladšího kusu odblaníme, očistíme, omyjeme. Zvěřinu pokrájíme na hranolky silné asi 2 cm, které lehce naklepeme střenkou nože, osolíme je, opepříme, potřeme olejem, dáme do misky a necháme 1/2 hodiny odležet. Pak na teflonové pánvi rozpálíme olej a připravené zvěřinové hranolky rychle opékáme po všech stranách. Jakmile šťáva, kterou pustily, vysmahne, jsou hotové. Podáváme s jemně pokrájenou cibulí, kečupem a worcesterskou omáčkou, tmavým chlebem, jemným pečivem nebo opékanými brambory či smaženými bramborovými hranolky. Zapíjíme dobrým červeným vínem.

29. SRNČÍ NA JEHLE:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty nebo hřbetu, 2-3 cibule, 100 g slaniny, sůl, pepř, 2-3 lžíce oleje nebo jiný vhodný tuk, 1 lžíce sekané petrželky, 1/10 l vody, 2 lžíce koňaku. Použijeme na sucho odleželou zvěřinu z kýty nebo hřbetu. Dobře omyjeme, stáhneme blány, nakrájíme na prst silné kousky, asi 5 cm velké. Cibuli a slaninu nakrájíme na plátky. Střídavě napichujeme na jehly slaninu, zvěřinu a cibuli, vždy 4-5 kousků zvěřiny na 1 jehlu. Osolíme a opepříme. Do tlakového hrnce dáme na vložku několik plátků slaniny, na ně vložíme vedle sebe srovnané jehly, přidáme vodu a dusíme 15 minut. Pak vyjmeme a rychle opečeme na rozpáleném sádle nebo oleji. Přilijeme šťávu z hrnce, kde se zvěřina dusila, a podáváme. Každou jehlu posypeme sekanou petrželkou a pokropíme několika kapkami koňaku. Podáváme s rýží nebo osmaženými bramborovými hranolky a s kompoty nebo saláty ze syrové zeleniny.

28. PEČENÁ SRNČÍ KÝTA NEBO PLECKO:

1,20 kg zvěřiny z kýty nebo plecka, sůl, 50 g slaniny na protažení, 1 menší mrkev pokrájená na klínky, 30 g másla pod zvěřinu, 30 g slaniny v plátcích, 2 dl červeného vína, 2 bobkové listy, 1 snítka čerstvé saturejky nebo 1 lžička sušené. Marináda: 1/3 l vody svařené se lžičkou tymiánu, na špičku nože muškátového oříšku, 3 hřebíčky a malou lžičkou tlučeného pepře smícháme se šťávou ze 2 citrónů a 1/8 1oleje. Odleželou zvěřinu odblaníme a dobře omyjeme. Vykostíme, protáhneme hustě slaninou a klínky mrkve. Osolíme a vložíme do mísy. Zalijeme marinádou, přidáme bobkový list. Necháme v chladničce odležet 2 dny. Pak na pekáči rozpustíme máslo, vložíme plátky slaniny a na ně dáme odleželou zvěřinu. Pečeme doměkka, podléváme marinádou a červeným vínem. Příloha: jemný knedlík, brambory, rýže nebo jemné pečivo, brusinky, jeřabinový kompot, dušená jablka nebo jiný jemný kompot. Stejně můžeme upravit i zvěřinu dančí a jelení z mladých kusů.

27. DUŠENÝ SRNČÍ HŘBET S MYSLIVECKOU OMÁČKOU:

1-1,20 kg srnčího hřbetu, 120 g slaniny, 1 velká mrkev, 1 velká cibule, 1-2 bobkové listy, 2 snítky tymiánu, pepř, sůl, 1/4 1 červeného vína, 50 g žampiónů, 1 lžíce estragonových listů, 1 lžíce sekaného kerblíku, 20 g másla a 20 g mouky na jíšku. Z odleželého, očištěného a odblaněného, omytého srnčího hřbetu vykostíme a vyloupneme oba postranní svaly („srdíčka“) vcelku. Protáhneme je jemnými klínky slaniny, osolíme, opepříme a zabalíme do plátku slaniny, převážeme nití. Zbylou slaninu (asi 50 g) pokrájíme na nudličky a dáme na ni zapěnit pokrájenou mrkev a cibuli. Na ně vložíme na pekáč připravený hřbet spolu s bobkovým listem a tymiánem a vyjmutými kostmi, rozseknutými na několik kousků. Opečeme ze všech stran. Jakmile šťáva vysmahne, podlijeme vínem a dusíme do měkka. Je-li ještě třeba, podlijeme horkou vodou. Měkkou zvěřinu vyjmeme, odstraníme kosti, bobkový list a snítky tymiánu. Šťávu s mrkví a cibulí protřeme sítem, přidáme jemně pokrájené žampióny a estragon, trošku soli a pepře a necháme chvilku podusit. Zahustíme hnědou jíškou, dohladka rozmícháme, necháme přejít var a nakonec přidáme posekaný kerblík (nemáme-li jej, tedy petrželku). Příloha: rýže nebo opečené brambory, popřípadě jemný knedlík a želé ze syrového černého rybízu, kterým pokrájenou zvěřinu bohatě obložíme.

26. SRNČÍ KOTLETY S OVOCEM:

1,20 kg srnčího hřbetu, sůl, pepř, 5-6 lžic oleje, 60 g másla, 2 plné lžíce cukru, 2 plné lžíce pokrájených tmavých višní, 2 plné lžíce pokrájených meruněk, 2 plné lžíce pokrájených hrušek, 2-3 lžíce koňaku, 6 lžic sladké husté smetany, 1 malá lžička škrobové moučky, troška citrónové šťávy a strouhané citrónové kůry, 2 lžíce sekaných opečených mandlí nebo ořechů. Odleželý a očištěný (odblaněný) srnčí hřbet dobře omyjeme a nasekáme na kotlety. Lehce naklepáme, uhladíme, osolíme a opepříme. Na rozehřátém oleji na teflonové pánvi kotlety po obou stranách hezky dočervena upečeme. Narovnáme je na teplou mísu. Připravíme si ovoce: na másle zkaramelizujeme cukr, přidáme kompotované višně (odpeckované), meruňky a hrušky (ale musí být tuhé), vše pokrájené na plátky, zalijeme koňakem, přidáme šlehačku (nešlehanou – se lžičkou škrobové moučky) a necháme přejít var. Šťáva musí být hladká a v ní kousky ovoce. Podle chuti můžeme přidat trošku citrónové šťávy a kůry. Šťávu s ovocem přelijeme na opečené kotlety. Navrch posypeme sekanými opečenými mandlemi nebo oříšky. Příloha: dušená rýže, kořeněná karí. Stejně můžeme upravit i zvěřinu z mladých kusů zvěře dančí a jelení.

25. SRNČÍ HŘBET PO LESNICKU:

1-1,20 kg srnčího hřbetu, 100 g dobře vyuzené slaniny, 50 g másla, 1/4 l dobré hovězí polévky, mletý pepř na špičku nože, sůl, 1 bobkový list, 2 jalovčinky, 5 celých pepřů, 3 zrna nového koření, 1 snítka tymiánu, 1 cibule, 1 velká mrkev, 1/4 menšího celeru, 1 menší petržel, 1 lžíce strouhaného chleba, 1 lžička kečupu. Odleželý a omytý hřbet protáhneme hustě slaninou. Vetřeme do něj sůl smíchanou s pepřem, zbylou slaninu pokrájíme na plátky, kterými hřbet obložíme. Na rozehřáté máslo dáme připravenou kořenovou zeleninu a cibuli pokrájené na tenké plátky, přidáme koření, na to vložíme připravený hřbet a necháme opéci. Pak podlijeme hovězí polévkou, přidáme kečup a v troubě upečeme do měkka za častého polévání šťávou. Šťávu se zeleninou (koření odstraníme) potom rozmixujeme nebo protřeme sítem a zahustíme ji strouhaným chlebem. Měkkou zvěřinu pokrájíme a šťávu podáváme zvlášť. Příloha: bramborová kaše s ořechy a třešňový a meruňkový nebo hruškový a višňový kompot, anebo rýže nebo vařené nebo opečené brambory a brusinkový nebo jeřabinový kompot. Stejně můžeme upravit i mladé kusy zvěře dančí a jelení.

24. SRNČÍ HŘBET PEČENÝ NA SLANINĚ:

1-1,20 kg srnčího hřbetu, 100 g slaniny, 50 g másla, 1 bobkový list, 6 jalovčinek, 5 celých pepřů, 1 snítka tymiánu, sůl.
Omáčka: 30 g másla, 40 g mouky, 3 dl šťávy z pečeně a vody (v poměru 2 dl šťávy z pečeně + 1dl vody), 1 cibulka, 1 lžička kremžské hořčice, 1 lžička kečupu, 2 dl sladkého bílého vína. Odleželý a očištěný srnčí hřbet dobře omyjeme. Protáhneme jej klínky slaniny, osolíme, opepříme. Zbytek slaniny pokrájíme na plátky, hřbet do nich zabalíme a ovážeme nití. Na pekáči rozpustíme máslo, připravený srnčí hřbet na něj vložíme spolu s bobkovým listem, jalovčinkami, pepřem a tymiánem a zapečeme. Podle potřeby slabě podléváme. Upečeme doměkka. Krátce před dopečením sejmeme plátky, v kterých byl hřbet zabalen a necháme zčervenat, ne však vysušit. Ze 30 g másla a 40 g mouky uděláme tmavší jíšku, rozředíme ji šťávou z pečeně a troškou vody, přidáme 1 malou nastrouhanou cibulku, 1 lžičku kremžské hořčice, 1 lžičku kečupu. Necháme přejít var a přidáme 2 dl sladkého bílého vína. Podle chuti dosolíme, přisladíme, popřípadě opepříme. Hřbet nakrájíme na porce a podáváme s připravenou omáčkou. Příloha: vařené nebo smažené brambory a hlávkový nebo okurkový salát.

23. SRNČÍ HŘBET SVÁTEČNÍ:

1,20 kg zvěřiny ze hřbetu, sůl, 120 g slaniny, 4 lžíce červeného vína, 1 cibule, 5 celých pepřů, 3 jalovčinky, 3 zrna nového koření, 1 lžíce mouky na zahuštění, šťáva ze dvou pomerančů. Chlebová směs: 100 g tvrdého strouhaného chleba, 1 lžička cukru, 1 lžička mleté skořice, 1 lžička citrónové šťávy, 1/2 lžičky citrónové kůry a červeného vína tolik, aby vznikla pastovitá směs k natírání. Pěkný hřbet z mladého kusu vykostíme. Podélné svaly, získané tak vcelku, osolíme, poklademe plátky slaniny a na slanině spolu s pokrájenou cibulí a kořením upečeme doměkka. Během pečení častěji poléváme šťávou z pečeně, a je-li třeba, podlijeme i červeným vínem. Krátce před dopečením natřeme zveřinu chlebovou směsí a hezky do hněda a křupava zapečeme, také za polévání šťávou z pečeně. Měkkou zvěřinu vyjmeme, před podáváním kůrčičku jemně poprášíme krystalovým cukrem. Šťávu zahustíme moukou, necháme přejít var, přidáme do ní šťávu ze 2 pomerančů. Příloha: máslové pečivo, bramborová kaše s ořechy, rýže nebo bramborové smažené hranolky a želé ze syrového černého rybízu nebo brusinky.

22. UHERSKÉ SRNČÍ KOTLETY:

1-1,20 kg zvěřiny ze hřbetu, 50 g dobře vyuzené slaniny, sůl, plná lžíce papriky (může být míchaná sladká s pálivou), 1 lžíce mouky, 2 dl sladkého bílého vína, 2 dl kysané smetany, 50 g žampiónů, 30 g másla a 30 g mouky na jíšku, 2-3 lžíce oleje, 2 dl hovězího vývaru. Z odleželého a odblaněného, dobře omytého hřbetu nasekáme kotlety a otřeme je, abychom odstranili veškeré úlomky kostí. Lehce je naklepeme, uhladíme, protáhneme jemnými klínky slaniny, osolíme, opaprikujeme, obalíme v mouce a opečeme na oleji. Na kastrolku uděláme světlou jíšku z másla a mouky, přidáme zbylou papriku, zalijeme vývarem, vínem a smetanou a přidáme pokrájené žampióny. Povaříme dohladka, dosolíme, opepříme, rozmícháme a podáváme k opečeným kotletám. Jako přílohu podáváme vařené nudle, které po kotletách osmažíme, složíme do mísy, osolíme podle chuti a pokapeme máslem, nebo jemné pečivo. K tomu podáváme hlávkový salát.

21. SRNČÍ BIFTEKY:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty nebo hřbetu, 2 cibule, sůl, mletý pepř, několik snítek petrželky nebo kerblíku, 120 g sádla nebo jiného vhodného tuku nebo 6 lžic oleje, 50 g másla, 2 malé lžičky mouky na zaprášení. Pravé srnčí bifteky jsou výborný pokrm (asi pro dvě osoby), pokud budete mít štěstí a získáte je. Obyčejně totiž u hřbetu nejsou, neboť jsou nesprávně považovány za součást tzv. loveckého práva, tj. patří střelci nebo průvodci. Máme-li tedy to štěstí a bifteky dostaneme, omyjeme je a ihned připravujeme. Upravíme je na dva nebo čtyři plátky, naklepeme, posolíme, opepříme a na rozpáleném oleji rychle z obou stran opečeme. Podáváme s chlebem, nakrájenou cibulkou a kečupem, s worcesterskou omáčkou. Jinak děláme srnčí bifteky ze hřbetu nebo kýty. Zvěřinu necháme odležet obalenou v jalovčinkách (roztlučených) a zatíženou, nejlépe v povázané kameninové nádobě v chladničce. Pak jalovčinky sklepneme, odleželou zvěřinu odblaníme, omyjeme a pokrájíme na plátky silné 2-3 cm. Pokud zůstaly na okrajích ještě blanky, ořežeme je. Plátky naklepeme, plochým nožem uhladíme, osolíme, opepříme, proložíme plátky cibule a kerblíku nebo petrželkou, pokapeme olejem a složíme na sebe. Necháme odležet v chladničce 1-2 hodiny. Na teflonové pánvi rozpálíme sádlo nebo olej a připravené plátky (bez cibule) v něm po každé straně 5 min. opékáme. Opečené složíme na teplý talíř a můžeme je pokapat citrónem. Šťávu slabě podlijeme, přidáme oříšek másla, zaprášíme špetkou mouky, podle potřeby přisolíme a necháme přejít var. Pak ji nalijeme na bifteky. Na jednom omastku opékáme vždy jen jednu dávku, jinak by nám šťáva zhořkla. Příloha: opékané brambory, smažené bramborové hranolky nebo rýže a rajčatový salát nebo salát z červené řepy s křenem.

20. SRNČÍ MEDAILONKY:

1,20 kg srnčího hřbetu, sůl, pepř, 4-5 lžic oleje, kečup. Z očištěného a omytého srnčího hřbetu vykostíme střední sval („srdíčko“), zvěřinu pokrájíme na plátky o síle 2,5 až 3 cm, naklepeme, osolíme, opepříme, natřeme olejem, složíme na sebe do misky a necháme asi 1/2 hod. v chladničce zaležet. Pak je opečeme z obou stran na oleji rozehřátém na teflonové pánvi. Podáváme s kečupem a chlebem či rohlíkem nebo s opékanými brambory, kompoty a zeleninovými saláty či hlávkovým salátem.

19. SRNČÍ KOTLETY NA RUSKÝ ZPŮSOB:

1-1,20 kg zvěřiny ze hřbetu, sůl, pepř, 2-3 lžíce oleje, špetka skořice (1/4 malé lžičky), 50 g proslazených kandovaných višní a 30 g rozinek, 50 g slaniny, 4 dl hovězího vývaru,1 cibule, 1/2 větší mrkve, 4 celé pepře, 3 zrna nového koření, 1/2 lžičky strouhané citrónové kůry, 2 hřebíčky, 1 lžička worcesterské omáčky, 10 g másla, 30 g másla a 30 g mouky na jíšku, 2 lžíce červeného vína. Z odleželého, odblaněného a dobře omytého hřbetu nasekáme kotlety (hřbet přesekneme podélně na polovinu, pak odsekneme část obratlu a krájíme kotlety) a dobře je očistíme od úlomků kostí. Lehce je naklepeme, osolíme, opepříme a natřeme olejem. Necháme 1/2 hodiny odležet v chladničce. Pak je dáme na tenké plátky slaniny na rošt a grilujeme. Potíráme podle potřeby olejem. Hotové kotlety urovnáme na mísu, posypeme drobně sekanými kandovanými višněmi a rozinkami a jemně poprášíme skořicí. Mezitím si připravíme omáčku: smícháme hovězí vývar s drobně pokrájenou cibulí, pepřem, novým kořením, jemně rozstrouhanou mrkví a vínem, přidáme strouhanou citrónovou kůru, hřebíček a worcesterskou omáčku. Necháme krátce povařit asi 15 minut a vyjmeme koření. Vývarem zalijeme hnědou jíšku z másla a mouky. Necháme přejít var a dohladka rozmícháme. Podle chuti ještě osolíme, opepříme a přidáme 10 g másla. Připravenou omáčku podáváme ke kotletám. Příloha: rýže nebo vařené nebo opečené brambory, anebo jemné pečivo, hlávkový nebo okurkový salát nebo dýňový kompot.

18. GRILOVANÝ SRNČÍ HŘBET:

1-1,20 kg zvěřiny ze hřbetu, sůl, pepř, 3-5 lžic oleje; na bylinkové máslo: 70 g másla, 2 malé drobně posekané cibulky, 1 lžíce sekané petrželky. Hřbet z mladého kusu vykostíme a vyloupneme oba postranní svaly „srdíčka“, vcelku. Omyjeme a pokrájíme je napříč na malé plátky, asi 2 cm tlusté. Naklepeme, posolíme a popepříme a vydatně natřeme olejem. Necháme asi 1/2 hodiny zaležet a pak grilujeme. Je-li třeba, potřeme ještě olejem. Hotové podáváme s kousky bylinkového másla, popřípadě ještě se solí a pepřem a tmavým chlebem. K tomu podáváme hlávkový nebo rajčatový salát.

17. GRILOVANÝ SRNČÍ HŘBET NEBO KÝTA S JALOVCOVOU OMÁČKOU:

1-1,20 kg zvěřiny ze hřbetu nebo kýty, sůl, pepř, 50 g slaniny, 50 g másla, 10 jalovčinek, 4 celé pepře, 2 zrnka nového koření, 1 bobkový list, 1 dl červeného vína, 1-2 majolky, 1 cibule, 1 lžička hořčice, 2 lžíce sladké smetany. Odleželý hřbet dobře omyjeme, nasekáme na kotlety, odstraníme všechny úlomky kostí. Natřeme solí a pepřem a poskládáme na grilovací rošt na jemné plátky slaniny. Potřeme máslem a grilujeme. Je-li třeba, potíráme tukem z odkapního plechu. Hotové kotlety složíme na teplý talíř, na každou dáme trošku sekané petrželky. Na omáčku si připravíme vývar: 3 dl vody a rozdrcených jalovčinek, pepře a nového koření, bobkového listu, pokrájené cibule, červeného vína. Majolku rozředíme přecezeným vývarem, podle chuti dosolíme, opepříme, přidáme hořčici a několik kapek citrónové šťávy, smetanu. Vše dobře dohusta našleháme a podáváme s připravenými kotletami. Příloha: jemné pečivo, vařené nebo opečené brambory, chléb, rajčatový a paprikový salát. Z kýty nařežeme plátky, které grilujeme stejně jako kotlety. Vše ostatní je stejné.

16. SRNČÍ ROLÁDA:

1-1,20 kg srnčího plecka, 150 g prorostlého uzeného bůčku v tenkých plátcích, 1 střední celer, 1 velká mrkev, sůl, 4 celé pepře, 50 g slaniny v plátcích, 50 g másla. Srnčí plecko z mladého kusu očistíme, vykostíme, omyjeme a rozřízneme do plátu. Naklepeme, osolíme, poklademe plátky prorostlého uzeného bůčku, posypeme směsí strouhané mrkve a celeru, navrch dáme opět uzené v tenkých plátcích. Stočíme a převážeme. Pečeme na másle a slanině, podle potřeby podléváme. Příloha: bramborový knedlík nebo opečené šišky z bramborového těsta nebo opečené brambory a kompoty nebo zeleninové saláty. Stejně můžeme upravit i zvěřinu dančí a mladých kusů zvěře jelení.

15. SRNČÍ RAGÚ NA JINÝ ZPŮSOB:

1-1,20 kg zvěřiny z plecka (které vykostíme), 50 g másla, 50 g mouky, 150 g slaniny, 1/4 l červeného vína, 1 velká cibule, 3-4 hříbky nebo žampióny (asi 100 g), 1 bobkový list, 1 hřebíček, 1 snítka tymiánu, 6 celých pepřů, 6 zrn nového koření, 6 jalovčinek, 1/2 kávové lžičky citrónové kůry, sůl, asi 1/3 l vývaru z vyjmutých (nebo hovězích) kostí, přidáme 2 jalovčinky, 2 celé pepře, 1/2 cibulky, 3/4 l vody, citrónová šťáva, 1 lžíce želé z černého rybízu. Odblaněnou a očištěnou zvěřinu dobře omyjeme, a vykostíme. Připravenou zvěřinu osolíme a spolu s kořením a citrónovou kůrou necháme zalitou vínem v chladničce v přiklopené misce do druhého dne. Z kostí nebo z hovězích kostí si připravíme spolu se 2 jalovčinkami a 2 celými pepři, 1/2 cibulky a trochu soli vývar, abychom měli asi 1/3 l. Druhý den pokrájíme slaninu na tenké nudličky, houby na tenké lístky, cibuli na kostičky, zvěřinu vyjmeme z vína a pokrájíme na větší kostky. Připravenou slaninu rozpustíme v hrnci a vložíme do ní připravenou zvěřinu, cibuli, houby a koření z nálevu. Opečeme za občasného zamíchání. Pak podlijeme vínem z nálevu a dusíme. Jakmile šťáva vysmahne, přilijeme vývar a dusíme doměkka. (Děláme-li pokrm v tlakovém hrnci, tedy 20-40 minut.) Jakmile je zvěřina měkká, zahustíme šťávu žmolky ze syrového másla a mouky, necháme přejít var. Nakonec rozmícháme do šťávy želé ze syrového černého rybízu a podle chuti přidáme citrónovou šťávu, popřípadě dosolíme. Příloha: jemný knedlík nebo jemné pečivo, jeřabinový kompot. Stejně můžeme upravit i zvěřinu dančí a jelení z mladých kusů.

14. SRNČÍ GULÁŠ:

1-1,20 kg srnčí zvěřiny z plecka nebo odkrojky z krku nebo kýty, 100 g másla nebo jiného tuku, 100 g slaniny, 2 jalovčinky, 2 velké cibule, 2 lžičky papriky, 1/2 lžičky pepře a 1/2 lžičky tlučeného kmínu, 1/4-1/2 1 hovězí polévky, 1 lžíce mouky. Zvěřinu z mladšího kusu, odblaněnou a vykostěnou, dobře omyjeme a nakrájíme na větší kostky. Do tlakového hrnce vložíme máslo nebo jiný vhodný tuk, slaninu pokrájenou na kostičky, cibuli, rovněž pokrájenou na kostičky, a necháme zpěnit. Na to vsypeme papriku (smícháme sladkou s pálivou 1 : 1 anebo jinak, podle toho, jak chceme mít pokrm ostrý), pepř a tlučený kmín. Pak vložíme připravenou zvěřinu, osolíme, po všech stranách obalíme ve směsi a necháme zasmahnout. Pak podlijeme hovězím vývarem, hrnec zavřeme a děláme doměkka 20-30 minut. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou a podáváme s bramborem nebo s rýží. Příloha: kompoty nebo saláty. Zvěřinu dančí a jelení můžeme upravit stejným způsobem.

13. SRNČÍ ŠNĚROVAČKA ROLOVANÁ:

1,20 kg žebra, sůl, 50 g slaniny, na nádivku: 3-4 rohlíky, 1/4 l mléka, 20 g másla, 100 g tučného uzeného masa, 1 vejce, muškátový květ a oříšek na špičku nože, 1 malá lžička kerblíku nebo petrželky, jemně sekané, dále 50 g másla, 1 mrkev, 1 cibule, 1 petržel, 1/4 menšího celeru, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu, 6 celých pepřů, 3 zrna nového koření, 3 lžíce bílého vína, 2 kousky citrónové kůry, 1/2 lžičky citrónové šťávy, popřípadě 1 malá lžička mouky. Šněrovačku (žebra) pečlivě vykostíme, omyjeme, osolíme, poklademe plátky slaniny, pomažeme dobrou houskovou nádivkou, do které jsme přidali tučné umleté uzené. Zvěřinu dobře zavineme, zašijeme a dáme péci na máslo s kořenovou zeleninou pokrájenou na plátky, s několika celými pepři a novým kořením, bobkovým listem, snítkami tymiánu, kouskem citrónové kůry a zakapané citrónovou šťávou. Podle potřeby podlijeme vínem. Měkkou zvěřinu vyjmeme a šťávu rozmixujeme nebo protlačíme sítem (nebo zeleninu jen pomačkáme – ale můžeme ji nechat i celou, podle libosti, šťávu lze i zahustit troškou mouky (nesmí však být hustá) a přelijeme ji na pokrájenou zvěřinu. Podáváme s bramborovými kroketkami a rosolem z černého rybízu či jeřabinovým kompotem nebo s brusinkami.

12. SRNČÍ NAČERNO:

1-1,20 kg zvěřiny (plecko, krk, žebra), 2 lžíce cukru, 1 větší mrkev, 1/2 středního celeru, 1 menší petržel, 60 g slaniny nakrájené na kostičky, 50 g másla, 2 lžíce 8% octa, 1/8 l červeného vína, 1 lžíce vody, 1 pokrájená střední cibule, 6 celých pepřů, 6 zrn nového koření, na špičku nože zázvoru, 2 hřebíčky, 2 snítky tymiánu, 1 menší bobkový list, 50 g másla a 40 g mouky na jíšku, 1 lžíce zavařeniny, podle chuti citrónová šťáva a kůra, popřípadě 2 lžíce sekaných mandlí nebo oříšků a 1 lžíce sekaných opraných rozinek. Použijeme odleželou zvěřinu z plecka, krku, žeber. Zvěřinu stáhneme z blány, omyjeme a nakrájíme na kousky. Na kastrol dáme hrst cukru, pokrájenou mrkev, celer a petržel, máslo a kostičky slaniny a necháme zahnědnout, pak na to vložíme připravenou zvěřinu. Osolíme, přidáme ocet, sklenku červeného vína, lžíci vody, nakrájenou cibuli, celé pepře a nové koření, bobkový list, snítky tymiánu, hřebíčky, špetku zázvoru. Zvěřinu dusíme doměkka. Pak ji vyjmeme a šťávu zahustíme světlou máslovou jíškou. Necháme přejít var a nakonec přidáme lžíci zavařeniny (rybízové, šípkové, bezinkové – podle toho, kterou máme k dispozici). Podle libosti můžeme přidat i trošku citrónové šťávy a nastrouhané citrónové kůry. Omáčka musí být příjemně sladkokyselá. Můžeme přidat i 2 lžíce posekaných mandlí nebo oříšků a 1 lžíci sekaných opraných rozinek. Příloha: jemný houskový knedlík nebo jemné pečivo a brusinky či jeřabinový kompot nebo želé ze syrového černého rybízu. Pro úsporu času můžeme tento pokrm připravovat v tlakovém hrnci, kde ho dusíme 15-25 minut. Úpravu můžeme použít i pro mladé kusy zvěře jelení a zvěře dančí.

11. SRNČÍ ZVĚŘINA DUŠENÁ:

1-1,20 kg vykostěné zvěřiny z krku nebo plecka, 100 g dobře vyuzené slaniny, sůl, pepř, zázvor, 2 jalovčinky, špetka saturejky, 1 velký celer, 3-4 lžíce oleje, kečup. Nakrájené kousky odleželé, odblaněné a dobře omyté zvěřiny osolíme, opepříme, poprášíme zázvorem a saturejkou a dáme do tlakového hrnce na pokrájenou slaninu a jalovčinky zasmahnout. Pak přilijeme 2-3 dl vody a doměkka udusíme (asi 1/2 hodiny - záleží na stáří zvěře). Mezitím oloupeme celer a pokrájíme ho na tenké nudličky a osmažíme na pánvi na oleji. Takto upravený celer smícháme s měkkou dušenou zvěřinou a šťávou z ní a podáváme s kečupem. Příloha: tmavý chléb nebo jemné pečivo, opečené brambory nebo brambory pečené v troubě nasucho a zeleninové saláty nebo čalamáda ze zelí, rajčat, cibule, paprik. Stejně můžeme připravit i zvěřinu dančí a jelení.

10. SEKANÉ SRNČÍ PLACIČKY NA GRILU:

750 g zvěřiny z krku nebo plecka nebo odřezku z kýty, 350 g vepřového bůčku, 2 velké cibule, 3 stroužky česneku, majoránka, 2 vejce, sekaná petrželka (2 lžíce), libeček (asi 2 snítky), pepř, zázvor, strouhaný muškátový oříšek (asi na špičku nože), 60 g slaniny v plátcích, 60 g másla, kečup nebo Krenex, grilovací směs Barbecue. Zvěřinu, vepřové maso, cibuli a česnek umeleme, přidáme ostatní přísady a vše dobře promícháme, solíme jen málo, grilovací směs je slaná. Z připravené hmoty tvoříme na prst silné oválné placičky nebo bochánky, obalíme je v grilovací směsi Barbecue a klademe je na plátek slaniny na grilovací rošt. Navrch na každou placičku dáme kousek másla. Grilujeme asi 5-7 minut po každé straně za potírání máslem, které se rozpustilo a steklo do odkapního plechu. Podáváme s vařenými nebo opečenými brambory nebo s chlebem spolu s kečupem nebo s Krenexem, popřípadě s tatarskou omáčkou nebo křenovou či hořčicovou majonézou. Z kostí, které jsme vykostili, připravíme dobrou polévku. Úprava je vhodná i pro zvěřinu dančí a jelení.

9. PŘEDKRM Z MOZEČKU:

1 mozeček, 1/2 l vody, 4 lžíce 8% octa, 2 jalovčinky, 4 celé pepře, 1 cibule, lžíce petrželky, sůl, mletý pepř, 1 vejce, 2 lžíce mouky, 80 g tuku se sádlem nebo oleje, kečup. Mozeček kterékoliv zvěře spárkaté zbavíme blan a omyjeme. Uvaříme ho ve vodě s octem, cibulí, petrželkou, celým pepřem a jalovčinkami. Vařený necháme vystydnout a pokrájíme na plátky, které opepříme, polijeme těstíčkem a usmažíme nebo mozeček posekáme na kousky a opepříme a zamícháme do těstíčka, z kterého pak na oleji nebo tuku usmažíme placičky. Příloha: rohlík nebo opečené plátky žemlovky a kečup.

8. SRNČÍ DRŠŤKY S CHILLI:

Srnčí dršťky, 1/4 celeru, 1/2 velké mrkve, 2 jalovčinky, 3 celé pepře, 2 zrna nového koření, 300 g hovězích kostí, sůl, 1,5 l vody, mletý pepř, 6 větších stroužků česneku, 4 lžíce oleje. Na omáčku: 2 dl vývaru z drštěk, 30 g másla a 30 g mouky na jíšku, 3 lžíce červeného vína, na špičku nože chilli, 1 lžička kremžské hořčice, 10 g syrového másla (asi půl lžičky). Připravené, vyčištěné a ovařené dršťky uvaříme doměkka ve slané vodě spolu s celerem, mrkví, jalovčinkami, pepřem, novým kořením a hovězími kostmi. Pak je vyjmeme, pokrájíme na větší čtverečky, opepříme a rychle osmažíme v oleji spolu s česnekem pokrájeným na plátky. Připravíme si omáčku: z másla a mouky uděláme hnědou jíšku, zalijeme vývarem z drštěk, přidáme víno a rozmícháme na hladkou omáčku. Přidáme na špici nože jemně rozdrcené koření chilli a necháme přejít varem. Nakonec vmícháme hořčici, osmažený česnek a přidáme hrudku syrového másla. Osmažené dršťky podáváme s omáčkou chilli a jemným pečivem. Ze zbylého vývaru připravíme přidáním majoránky a lžičky papriky a jíšky (necháme pak chvilku povařit) dobrou polévku. Obdobně se mohou připravit dršťky z ostatní spárkaté zvěře kromě zvěře černé.

7. DUŠENÉ LEDVINKY NA VÍNĚ:

Srnčí ledvinky, 1/2 lžičky kmínu, 6 celých pepřů, 2 jalovčinky, 1 cibulka, 50 g tuku se sádlem, 3 lžíce červeného vína, sůl, lžička mouky. Dobře omyté srnčí ledvinky pokrájíme na kousky. Na tuku zpěníme nakrájenou cibulku, připravené ledvinky na ni vložíme, přidáme kmín, jalovčinky a pepř, osmahneme a podlijeme vínem. Dusíme do měkka. Je–li třeba, podlijeme ještě vodou nebo hovězí polévkou. Měkké ledvinky zaprášíme moukou a podáváme s chlebem. Stejně můžeme upravit i ledvinky kterékoliv zvěře spárkaté.

6. DUŠENÉ LEDVINKY S KARI:

Srnčí ledvinky, 4 lžíce oleje, 1 velká cibule, 1 lžička koření kari, sů1, lžička mouky. Omyté a připravené srnčí ledvinky pokrájíme na kousky. Na pánvi rozehřejeme dobrý olej, do něj vložíme připravené ledvinky, poprášíme kořením kari, osmahneme, přidáme pokrájenou cibuli a osmahneme ji do růžova. Pak podlijeme a dusíme do měkka. Měkké zaprášíme moukou, necháme přejít varem, osolíme a podáváme s chlebem, rohlíkem nebo rýží a rajským salátem. Právě tak můžeme upravovat i ledvinky ostatní zvěře spárkaté.

5. SRNČÍ KOŘÍNEK 1:

Srnčí kořínek (tj. jazyk, plíce, srdce, slezina, 1/4 jater – zbytek jater upravíme jako samostatný pokrm) a ledvinky, 2 střední cibule, 80 g tuku se sádlem, sůl, 1 velká lžíce kmínu, 1/4 1 kysané smetany, 2 lžíce mouky, vývar z koření: 3/4-1 1 vody, 10 celých pepřů, 5-6 zrn nového koření, 1-2 bobkové listy, 3-4 snítky tymiánu (nebo lžíce odrhnutého). Omytý, očištěný a připravený kořínek pokrájíme na drobnější kousky. Na tuk dáme zpěnit na kostičky pokrájenou cibuli, na ni vložíme připravený pokrájený kořínek, osolíme, okmínujeme a dusíme. Podle potřeby podléváme přecezeným vývarem z koření. Když je kořínek měkký, zahustíme omáčku smetanou, ve které jsme rozkvedlali mouku. Necháme přejít varem, podle chuti přidáme několik kapek octa nebo citronové šťávy. Jako přílohu podáváme houskový knedlík nebo brambory. Právě tak můžeme upravovat i kořínek dančí, z černé, z muflona nebo z mladého kusu zvěře jelení.

4. SRNČÍ KOŘÍNEK 2:

Srnčí kořínek (tj. jazyk, plíce, srdce, slezina, 1/4 jater – zbytek jater upravíme jako samostatný pokrm) a ledvinky, 1 velká cibule, 1 lžíce tymiánu, 1-2 bobkové listy, 5-6 celých pepřů, 4 zrna nového koření, 2 jalovčinky, sůl, 1,5 l vody, 1/4 l kysané smetany, 50 g tuku, 50 g mouky. Dobře omytý a připravený kořínek dáme vařit do slané vody spolu s cibulí a kořením. Když je vše měkké, vyjmeme droby z vývaru a pokrájíme nadrobno, jazyk předtím sloupneme. Z tuku a mouky uděláme světlou jíšku a postupně ji zaléváme vývarem. Vše dohladka rozmícháme, povaříme. Nakonec přilijeme rozkvedlanou smetanu a vše dobře rozmícháme. Pokrájený kořínek vložíme do omáčky a podle chuti ještě dosolíme, opepříme, popřípadě zakapeme citronem nebo octem. Příloha: knedlík nebo brambory. Právě tak můžeme upravovat kořínek z kterékoliv zvěře spárkaté.

3. HAŠÉ ZE SRNČÍHO KOŘÍNKU:

Srnčí kořínek bez srdce (které použijeme jinak), tj. jazyk, plíce, celá játra, slezina, 300 g tučného vepřového masa, 4 žemle, 120 g dobře vyuzené slaniny (polovina v plátcích), 1 velká cibule, 1 bobkový list, lžíce tymiánu, 6 celých pepřů, 4 zrna nového koření, 3 jalovčinky, sůl, 1 lžíce majoránky, mletý pepř, zázvor, muškátový květ a oříšek – vše na špičku nože, 4 stroužky česneku, 50 g sádla, 1 menší celer, strouhanka podle potřeby. Očištěnou slezinu a připravená játra, omytá a odblaněná, naložíme na 4 hodiny do kysaného mléka. Pak je vyjmeme a opláchneme. Játra rozdělíme na polovinu. Připravené vymyté plíce vaříme v osolené vodě spolu se slezinou a polovinou jater, polovinou celeru, pokrájenou cibulí, bobkovým listem, tymiánem, celým pepřem, novým kořením a jalovčinkami doměkka, potom je vyjmeme a jemně rozsekáme. Žemle namočíme v horkém vývaru z kořínku a rozmačkáme. Druhou polovinu syrových jater umeleme s vepřovým masem, česnekem a polovinou slaniny. Usekanou směs, rozmačkané žemle a umletou směs smícháme dohromady na hustou kašovinu. Podle potřeby přisolíme, okořeníme pepřem, majoránkou, muškátovým květem a oříškem, zázvorem, dobře promícháme. Kašovina musí být hustá, ne však příliš tuhá. Podle potřeby přidáme strouhanou housku nebo vývar z kořínků, abychom dosáhli správné hustoty. Pak pekáček vymažeme sádlem, dno vyložíme několika plátky slaniny a kašovinu na ně vložíme. Navrch dáme několik plátků celeru potřených na horní straně sádlem, střídavě s několika plátky slaniny. Dáme do trouby a upečeme. Podáváme teplé s bramborem a celerovým salátem, se salátem z rajčat a paprik nebo salátem z červené řepy s křenem nebo se zelným salátem. Můžeme také podávat studené s chlebem nebo rohlíkem a kterýmkoliv naloženým zeleninovým salátem nebo s brusinkovým či višňovým kompotem. Hašé můžeme upravit z kořínku kterékoliv zvěře spárkaté, jen dávky upravujeme podle velikosti.

2. PEČENÉ SRDCE SE SMETANOU:

Srnčí srdce, 1 cibule, 1/2 menšího celeru, 1 menší mrkev, 50 g slaniny, 2 snítky celerové natě, 1 bobkový list, 2 dl červeného vína, 1 lžíce oleje, 4 celé pepře, 2 zrna nového koření, sůl, 50 g másla, 2 dl kysané smetany, 1 lžíce mouky. Očištěné a vymyté srdce rozřízneme na poloviny a každou polovinu dalším naříznutím vyrovnáme do plátu. Stěny protáhneme klínky slaniny, zbytek slaniny necháme v tenkých plátcích. Mísu vyložíme plátky slaniny a cibule, celeru i mrkve, na to vložíme polovinu srdce, posolíme, opět dáme plátky cibule, celeru a mrkve, 1 snítku celerové natě, pokropíme polovinou vína smíchaného s olejem, na to položíme druhou polovinu srdce, osolíme, pokryjeme zbývající cibulí a zeleninou, přidáme bobkový list, pepř a nové koření, přikryjeme druhou snítkou celerové natě a zakropíme zbytkem vína a olejem. Zatížíme a necháme v chladu do druhého dne. Pak rozehřejeme máslo, připravenou zvěřinu i se zeleninou a cibulí do něj přesuneme, opečeme ze všech stran, podlijeme nálevem a doměkka upečeme. Je-li třeba, podlijeme ještě vodou. Měkké srdce vyjmeme, šťávu rozmixujeme nebo protřeme sítem a zahustíme smetanou zakvedlanou s moukou. Srdce pokrájíme na tenké proužky a přeléváme omáčkou. Příloha: knedlík a brusinkový nebo jeřabinový kompot. Právě tak můžeme upravit i srdce dančí, mufloní, z černé nebo z mladého jelena.

1. PLNĚNÉ SRNČÍ SRDCE:

Srnčí srdce, 50 g srnčích jater, 1 vejce, 20 g másla, lžíce majoránky, na špičku nože pepře, zázvoru, muškátového květu a oříšku, 2 lžíce strouhanky, 70 g slaniny, 50 g másla, 2 stroužky česneku, 70 g šunky nebo prorostlého uzeného masa, 5 celých pepřů, 2 bobkové listy, 2 dl vína, 1/2 kostky Masoxu. Celé neporušené srnčí srdce prořízneme z jedné strany a vymyjeme. Uvolníme všechny vnitřní vazy, srdce osolíme, vytřeme utřeným česnekem a vyplníme připravenou nádivkou, zabalenou do plátku šunky. Příprava nádivky: srnčí játra odblaníme a namočíme do kysaného mléka na 1/2 hodiny. Pak je omyjeme a buď usekáme, umeleme, nebo umixujeme. Přidáme vejce, máslo, sůl, koření (majoránku, pepř, zázvor, muškátový květ a oříšek) a strouhanku, aby vznikla tužší směs, kterou dáme do plátku šunky nebo uzeného masa a vložíme do připraveného srdce. Naplněné srdce zabalíme do plátku slaniny a převážeme nití. Na pekáči rozpustíme máslo a připravené srdce do něho vložíme spolu s celým pepřem a bobkovými listy. Upečeme doměkka, podle potřeby podléváme nejprve vínem, pak vodou s Masoxem nebo hovězí polévkou. Upečené srdce pokrájíme na plátky, přelijeme šťávou a podáváme s kečupem. Příloha: rýže nebo smažené bramborové hranolky nebo kroketky, popřípadě opečené nebo vařené brambory. Právě tak můžeme připravit srdce kterékoliv zvěře spárkaté.