Černá zvěř

 

33. KANČÍ MASO NA VÍNĚ:

1 kg zvěřiny osolíme a okořeníme (8 pepřů, 3 jalovce, koření na divočinu, tymián, bazalka). Poklademe slaninou (asi 100 g) a na kolečka nakrájenou cibulí. Podlijeme vodou a 1 dl vína (jakéhokoliv). Upečeme doměkka. Podáváme s brambory a brusinkami.

32. PEČENÁ KÝTA Z ČERNÉ:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty, 70 g slaniny na protažení, kořenová zelenina a koření, voda a ocet na mořidlo, sůl, 100 g másla, 1/8 l červeného vína, 1 lžíce šípkové marmelády, 1/4 l smetany a 2 lžíce mouky nebo světlá jíška z 30 g másla a 20 g mouky na zahuštění. Zvěřinu očistíme a omyjeme, protáhneme klínky slaniny a necháme odležet v chladnu v mořidle a zelenině 4-6 dní. Pak ji vyjmeme z mořidla, na rozpuštěné máslo dáme zeleninu z mořidla, vložíme zvěřinu a opečeme ze všech stran. Podlijeme mořidlem s kořením a pečeme doměkka. Při pečení podléváme červeným vínem. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu protřeme sítem, přidáme šípkovou zavařeninu a zalijeme buď smetanou zakvedlanou moukou, nebo zahustíme máslovou jíškou. Necháme přejít var. Pokrájenou zvěřinu vložíme zpět do omáčky. Podáváme s knedlíkem, jemným pečivem nebo s vařenými brambory a s brusinkami nebo jeřabinovým kompotem.

31. PEČENÁ PŘÍRODNÍ KÝTA Z ČERNÉ:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty, 100 g slaniny, 1 mrkev, 1/2 menšího celeru, 4 stroužky česneku, 5 malých cibulek, 80 g másla, 1 bobkový list, 6 celých pepřů, 6 zrn nového koření, sůl, 1/4 l bílého vína. Odleželou kýtu z mladého kusu očistíme, omyjeme a protahujeme střídavě klínky slaniny, čvrtičkami po délce půleného česneku, klínky mrkve a celeru a malými půlenými cibulkami. Pak osolíme, dáme na máslo a slaninu péci spolu se zrnky pepře, nového koření a bobkovým listem. Podléváme hovězím vývarem nebo Masoxem rozpuštěným ve vodě a bílým vínem. Upečeme doměkka, šťávu zaprášíme strouhaným chlebem. Podáváme s jemným knedlíkem nebo jemným pečivem a jeřabinovým kompotem, popřípadě s želé ze syrového černého rybízu.

30. KANČÍ KÝTA SE ŠÍPKOVOU ZAVAŘENINOU:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty, 1 lžička tlučeného pepře, sůl, 2 lžičky tlučeného jalovce,  1/2 l vody, 1/2 l červeného vína, 1-2 bobkové listy, 100 g másla, 3-4 lžičky šípkové zavařeniny, 1 cibule, 1 lžička mouky. Kančí kýtu očistíme, stáhneme všechny blány, řádně omyjeme. Potřeme směsí ze soli, mletého pepře a jalovce. Do hrnce dáme vodu a červené víno, přidáme pokrájenou cibuli, bobkový list, připravenou zvěřinu do toho vložíme a vaříme do poloměkka. Pak kýtu vyjmeme, dáme na pekáč na rozpuštěné máslo, přidáme několik lžic vývaru ze zvěřiny a pečeme v troubě dorůžova. Podle potřeby podléváme zbytkem vývaru. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou a přidáme šípkovou zavařeninu. Necháme přejít var a podle chuti přisladíme nebo okyselíme citrónovou šťávou. Zvěřinu vložíme zpět do omáčky. Podáváme s jemným knedlíkem nebo s rýží, s kompoty anebo se saláty ze syrové zeleniny. Tato úprava je vhodná i pro přípravu zvěřiny ze starších kusů.

29. ROLOVANÁ KÝTA Z ČERNÉ VAŘENÁ:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty, 1 l červeného vína, 2 lžíce octa, sůl, 6 celých pepřů, 1 bobkový list, 1 velká cibule nakrájená na plátky, 1 mrkev nakrájená na plátky, 2 snítky tymiánu. Kýtu zbavíme sádla a blan, několikrát ji řádně omyjeme, vykostíme, osolíme, stočíme, převážeme motouzem a vložíme do hrnce, kam nalijeme červené víno, přidáme ocet, sůl, pepř, bobkový list, cibuli, 2 snítky tymiánu a mrkev. Vaříme doměkka a pak zvěřinu vyjmeme a podáváme se šípkovou omáčkou, s polévkovým křenem nebo s hořčicovou nebo křenovou majonézou. Jako přílohu podáváme chléb, rohlík, jemné pečivo nebo brambory vařené nebo opečené.Jindy kýtu necháme vychladnout, obložíme zeleninou a přelijeme aspikem, který upravíme z vývaru a želatiny a ochutíme octem, solí, popřípadě špetkou cukru. Pak ji podáváme studenou se šípkovou zavařeninou, brusinkami, jeřabinami anebo s nejrůznějšími speciálními omáčkami ke zvěřině. Jako přílohu dáváme chléb nebo jemné pečivo.

28. PLNĚNÉ PLÁTKY:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty, sůl, 1 velká cibule, 1/2 lžičky strouhané citrónové kůry, 1 lžička sardelové pasty, 1 lžíce rozsekaných kaparů, 1 vejce, 1/2 lžičky tlučeného kmínu a drcených jalovčinek, 100 g čerstvých sekaných hub, podle potřeby trošku strouhanky, 120 g dobře vyuzené slaniny v plátcích. Z odleželé, omyté kýty nakrájíme plátky, naklepeme je, osolíme a potřeme směsí z čerstvě rozsekaných hub, ustrouhané cibule, citrónové kůry, sardelové pasty, kaparů, vejce, soli, tlučeného kmínu a drceného jalovce. Je-li třeba, přidáme trošku strouhanky, aby směs byla hezky vláčná. Dva a dva plátky potřené směsí spojíme, zabalíme s několika plátky slaniny do alobalu a doměkka upečeme. Podáváme s bramborovou kaší a hlávkovým salátem se smetanou anebo s dušenými jablky a hruškovým kompotem.

27. PLÁTKY Z ČERNÉ NA KAPARECH:

1-1,20 kg zvěřiny z černé z kýty, sůl, pepř, 2 lžíce mouky, 100 g sádla nebo oleje (nebo tuku se sádlem), 1 lžíce sekaných kaparů, 1 lžička cukru, 2 dl kysané smetany, 2 dl bílého vína, troška strouhané citrónové kůry. Z odleželé, omyté kýty nakrájíme plátky, naklepeme je, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Opečeme na tuku doměkka. Měkké plátky vyjmeme, do šťávy dáme posekané kapary, cukr, podle chuti citrónovou šťávu, smetanu a bílé víno. Rozmícháme, do omáčky vložíme upečené kotlety a necháme je v ní ještě chvíli rozležet. Podáváme s opečenými brambory nebo bramborovou kaší, s dušenými fazolovými lusky nebo s vařeným chřestem a s hlávkovým nebo okurkovým salátem.

26. PROKLÁDANÉ PLÁTKY:

1- 1,20 kg zvěřiny z kýty, sůl, mletý pepř, 120 g dobře vyuzené slaniny, 2 velké cibule pokrájené na kolečka, 400 g jater vepřových, telecích nebo z černé (ta namočíme odblaněná na 1/2 hodiny do kysaného mléka, pak opláchneme) pokrájených na plátky, 1 lžička muškátového květu, 80 g tuku, 1-2 bobkové listy, 6-8 celých pepřů. Z odleželé omyté kýty nařežeme plátky, naklepeme, osolíme a opepříme. Poklademe tenkými plátky dobře vyuzené slaniny a kolečky cibule a plátky jater poprášenými mletým muškátovým květem. Navrstvíme na sebe 4-5 plátků, navrch a dospodu na dno pekáčku přijde slanina. Upečeme na tuku s bobkovým listem a několika celými pepři. Podáváme s dušenou rýží a s dušenými jablky a jeřabinovým kompotem nebo se zeleninovými saláty ze syrové zeleniny.

25. ZÁVITKY Z DIVOČÁKA NA SLANINĚ:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty, 120 g slaniny, 100 g másla, 1/4 1 bílého vína, mouka. Na potření řízků: 2 velké cibule, kůra ze 1/4 citrónu, 2 menší okurky, 1 sardelka, lžíce sekané petrželky, 2 naložené hříbky. Z kýty nakrájíme řízky, které naklepeme, osolíme a potřeme směsí připravenou z cibule, citrónové kůry, okurky, sardelky, sekané petrželky a naložených hříbků. To vše nadrobno rozsekáme a promícháme. Na každý potřený řízek dáme asi dva plátky slaniny, řízek stočíme, převážeme a na povrchu popepříme. Připravené závitky opečeme na másle, pak je přiklopíme a dusíme. Když šťáva trochu vysmahne, podlejeme je bílým vínem. Závitky dusíme doměkka, potom je vyjmeme, do šťávy přidáme usekanou okurku nebo naložený hříbek, zaprášíme moukou a necháme přejít var. Závitky vložíme zpět do šťávy a podáváme. Příloha: dušená rýže, zelenina vařená nebo dušená, vařené brambory nebo jemný knedlík a saláty ze syrové zeleniny nebo kompoty.

24. ČERNÁ S ČERVENOU ŘEPOU:

1-1,20 kg zvěřiny z kýty nebo hřbetu, sůl, mletý pepř, 3 lžíce koňaku nebo rumu a 1/3 l červeného vína, 1 větší cibule, 100 g másla, 300 g syrové strouhané červené řepy, 1/4 l sladké šlehačky (neušlehané). Náplň: 150 g játrové zavářky nebo mletých jater vepřových, telecích nebo z černé, 1 vejce, 50 g hříbků nebo žampiónů (čerstvých nebo ze slaného nálevu) pokrájených nadrobno, 1 stroužek česneku, na špičku nože majoránky, zázvoru, pepře, podle potřeby strouhaný chléb nebo strouhanka. Odleželou zvěřinu z kýty nebo vykostěné kotlety omyjeme a nakrájíme na plátky, naklepeme, potřeme solí a pepřem a pokropíme koňakem nebo rumem. Těsně na sebe složené plátky vložíme do misky, zalijeme červeným vínem a necháme je odležet 2 hodiny v chladničce. Pak je naplníme touto náplní: rozmícháme játrovou zavářku nebo mletá játra s vejcem, hříbky, nebo žampióny a máslem, podle potřeby přisolíme, přidáme utřený česnek, majoránku, zázvor, pepř a vše opět dobře promícháme. Podle potřeby zahustíme strouhaným tvrdým chlebem nebo strouhankou, abychom měli tužší směs. Naplněné plátky stočíme a převážeme nití. Osolíme a opečeme na tuku. Pak přidáme pokrájenou cibuli, podlijeme marinádou, navršíme na závitky nahrubo postrouhanou syrovou červenou řepu, přelijeme smetanou a upečeme doměkka. Podle potřeby slabě podlijeme hovězí polévkou nebo horkou vodou s Masoxem. Podáváme s bramborovými šiškami nebo s rýží, popřípadě s vařenými nebo opečenými brambory a hlávkovým salátem.

23. ČERNÁ S CIBULOVÝM PYRÉ:

1-1,20 kg zvěřiny ze hřbetu (kotlet) nebo z kýty, sůl, 1 lžička zázvoru, 2 lžíce mouky, 120 g tuku (olej, sádlo, tuk se sádlem), 12 velkých pěkných cibulí, 1 l hovězí polévky nebo horké vody s Masoxem, 3-5 hřebíčků, 6 celých pepřů, polévkové koření a lžíce sekané máty peprné. Odleželé omyté kotlety nebo plátky z kýty lehce naklepeme, uhladíme nožem, osolíme, poprášíme zázvorem a obalíme v mouce. Na tuku je do chrupava opečeme. Oloupeme cibule, které uvaříme doměkka v hovězí polévce nebo ve vodě s Masoxem spolu s celým pepřem a hřebíčkem. Měkké cibule rozmačkáme, podle chuti osolíme, přidáme několik lžic hovězí polévky, šťávu z pečených kotlet, trošku polévkového koření a nadrobno posekanou mátu peprnou. Upravené pyré podáváme ke kotletám spolu s dušenou nebo vařenou rýží nebo s opečenými brambory.

22. KOTLETY NA GRILU:

1- 1,20 kg zvěřiny ze hřbetu nebo kýty, sůl, 1 lžička mletého pepře a 1 lžička tlučených jalovčinek, 100 g másla nebo oleje na potírání. Na bylinkové máslo: 125 g másla, 1 menší drobně posekaná cibulka, 1 lžička sekané petrželky, 1 lžička sekaného libečku, 3-4 drobně posekané malé lístky ze srdéček celerové natě. Odleželé kotlety nebo plátky z kýty z mladého kusu omyjeme a ne příliš tence nakrájíme. Lehce je naklepeme, uhladíme, osolíme, potřeme směsí pepře a jalovčinek a pečeme na grilu, podle potřeby je potíráme tukem. Při podávání klademe na každou kotletu kuličku bylinkového másla, které připravíme takto: utřeme máslo s posekanou cibulí, sekanou petrželkou, srdíčky celerové natě a libečku. Dáme vychladit do chladničky a horkým tvořítkem z něho vykrajujeme kuličky nebo krájíme kostky. Kotlety podáváme s dušenými zelenými fazolkami a smaženými bramborovými hranolky.

21. LOVECKÉ STEAKY Z DIVOČÁKA:

1-1,20 kg zvěřiny ze hřbetu nebo kýty, sůl, 100 g slaniny, 3-4 lžíce rumu nebo žitné, mletý pepř a tlučené jalovčinky, 2 lžíce mouky, 100 g sádla nebo oleje nebo tuku se sádlem, 100 g hříbků nebo žampiónů, 1-2 lžíce sekané petrželky. Z odleželého a očištěného, dobře omytého hřbetu (svíčkové nebo kýty) nařežeme steaky, naklepeme, urovnáme a protáhneme klínky dobře vyuzené slaniny. Pokropíme je rumem nebo žitnou, poskládáme na sebe do misky, přikryjeme je talířem a necháme v chladničce 3-4 hodiny odležet. Pak je osolíme, okořeníme pepřem a tlučenými jalovčinkami, obalíme v mouce a upečeme doměkka na tuku. Nakonec přidáme do tuku očištěné omyté hlavičky hříbků nebo žampiónů, upečeme je, steaky jimi obložíme a hustě posypeme sekanou petrželkou. Příloha: brambory, rýže, opečené brambory, smažené hranolky a zeleninové saláty ze syrové nebo naložené zeleniny.

20. PEČENÝ HŘBET Z ČERNÉ 1:

1-1,20 kg zvěřiny ze hřbetu, sůl, 100 g mandlí (polovina sladkých a polovina hořkých), 6 jalovčinek, 1/4 1 světlého piva, 2 lžíce kremžské hořčice. 100 g dobře vyuzené prorostlé anglické slaniny, 100 g másla. Odleželou, dobře omytou a očištěnou zvěřinu hustě protáhneme mandlemi. Osolíme a vložíme na rozpuštěné máslo spolu s jalovčinkami. Necháme osmahnout, přidáme do šťávy hořčici, zvěřinu šťávou přelijeme, přidáme pivo a dusíme doměkka. Měkkou zvěřinu pokrájíme, obložíme opečenými plátky anglické slaniny a přelijeme šťávou z pečeně. Podáváme s jemným pečivem a cumberlandskou omáčkou, k tomu meruňkový a rynglový nebo broskvový a třešňový kompot.

19. PEČENÝ HŘBET Z ČERNÉ 2:

1-1,20 kg zvěřiny ze hřbetu, sůl, 1 lžička mletého pepře, 1 lžička mletého kmínu, 4 tlučené jalovčinky, 100 g másla, 1 dl žitné, 2 lžíce hořčice, 1-2 lžíce sekané petrželky. Z odleželé, dobře omyté zvěřiny stáhneme tuk a odkrojíme jej. Celý kus zvěřiny důkladně natřeme směsí soli, mletého pepře, mletého kmínu a tlučenými jalovčinkami. Na másle nebo jiném tuku upečeme hezky do hnědé kůrčičky. Podle potřeby podléváme a potíráme smesí 1 dl žitné s 2 lžícemi hořčice. Podáváme pokrájené na porce, posypané sekanou petrželkou. Příloha: opečené brambory, salát z červeného zelí s jablky.

18. KOTLETY Z ČERNÉ:

1-1,20 kg kotlet, 3 lžíce oleje, 80 g sádla, 100 g slaniny, 2 velké cibule, lžička papriky, 2 lžíce rajského protlaku, 50 g hříbků naložených v octě, 1/4 1 smetany, 1-2 lžíce mouky, sůl, pepř. Z omytého hřbetu nasekáme kotlety, naklepeme, osolíme, opepříme, opaprikujeme a zprudka opečeme na oleji. Na jiný pekáč dáme na sádlo zrůžovět jemně pokrájenou cibuli, přidáme na kostičky pokrájenou slaninu, papriku, do toho vložíme kotlety, podlijeme vodou, přidáme rajský protlak a udusíme do měkka. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu zalijeme smetanou zakvedlanou s moukou a povaříme. Nakonec přidáme sekané hříbky naložené v octě. Zvěřinu vložíme zpět do omáčky a podáváme. Příloha: houskový hnedlík nebo rýže, brusinky nebo želé ze syrového černého rybízu.

17. PIKANTNÍ KOTLETY Z ČERNÉ:

1,20 kg kotlet z černé, sůl, pepř, 100 g oleje nebo tuku se sádlem nebo sádla, 3 velké cibule, 3 velká jablka, 2-3 velká pěkná rajčata, 1-2 lžíce kečupu, 1-2 lžíce tymiánu nebo majoránky, 1-2 lžíce worcesterské omáčky. Odleželou zvěřinu zbavíme tuku, dobře omyjeme a nakrájíme kotlety. Naklepeme, osolíme, opepříme a rychle krátce osmahneme. Připravíme si směs posekaných cibulí, nadrobno pokrájených jablek, rajčat pokrájených na menší kousky a spojíme 1-2 lžícemi kečupu. Směs osolíme a opepříme. Alobal natřeme olejem nebo tukem, na kterém jsme osmahli kotlety, na každou kotletu navršíme připravenou směs, posypeme tymiánem nebo majoránkou a pokapeme worcesterskou omáčkou. Dobře zabalíme a pečeme v troubě 1/2-3/4 hodiny. Podáváme s pečenými nebo vařenými brambory, s rýží nebo s chlebem a dobrým červeným vínem.

16. KOTLETY Z ČERNÉ S JABLKY:

1-1,20 kg zvěřiny ze hřbetu, sůl, 1 lžička mletého pepře, 1 lžička mletého kmínu, 100 g másla nebo oleje, 3 velké cibule, 8 velkých jablek, 1/4 l piva. Očištěné kotlety zbavené tuku omyjeme, pokrájíme, osolíme a posypeme směsí mletého pepře a mletého kmínu. Na másle nebo jiném tuku je opečeme po obou stranách doměkka na teflonové pánvi. Kotlety vyjmeme a do tuku přidáme cibule pokrájené na kolečka, jablka pokrájená na lístky, přilijeme pivo a krátce ještě podusíme doměkka. Podle potřeby osolíme a opepříme. Při podávání navršíme na kotlety. Příloha: vařené nebo opečené brambory, smažené hranolky, hlávkový nebo rajčatový salát nebo salát ze syrového kysaného zelí.

15. ZVĚŘINA Z ČERNÉ NA NĚMECKÝ ZPŮSOB:

1-1,20 kg zvěřiny – kotlet, 500 g zelí, 5 velkých brambor, 2 velké cibule, sůl, 10-15 celých pepřů, 5 zrn nového koření, 2 bobkové listy, 5 stroužků česneku nakrájených na plátky, 4 hřebíčky, 1 l hovězí polévky, 2 snítky tymiánu. Bílé hlávkové zelí pokrájíme na hrubší kousky, přidáme k němu brambory nakrájené na kostky a cibuli pokrájenou na kolečka. Osolíme, přidáme celý pepř a nové koření, bobkové listy, na plátky pokrájené stroužky česneku, hřebíčky a promícháme. Vše dáme do většího hrnce a zalijeme hovězí polévkou. Do směsi vložíme dva kusy omytých osolených kotlet vcelku, přidáme tymián a dusíme doměkka. Když je vše měkké, vyjmeme kotlety, pokrájíme je na jednotlivé porce a ke každé přidáme trochu dušené zeleniny. Kdo chce, může si vzít ještě tmavý chléb nebo vařené brambory. Právě tak můžeme upravovat i plecko. Tento pokrm můžeme s výhodou připravovat v tlakovém hrnci.

14. KOTLETY Z ČERNÉ SE ZELENINOU:

1-1,20 kg kotlet z černé, 100 g dobře vyuzené slaniny, 1 velká cibule, 2 lžíce mouky, sůl, lžička papriky, 60 g sádla nebo tuku se sádlem, 1 mrkev, 2 zelené papriky, 2-3 větší rajčata, 2 lžíce hrášku, 3-4 nakrájené hříbky nebo jiné houby, 1/3 l hovězí polévky (nebo horká voda s Masoxem). Slanina a cibule se pokrájejí a nechají zapěnit. Omyté a naklepané kotlety se osolí, opepří, opaprikují a obalí v mouce. Takto připravené kotlety vložíme na slaninu s cibulkou, přidáme tuk a opečeme je. Pak přidáme pokrájenou mrkev, zelené nakrájené papriky, nakrájenou kyselou okurku, rajčata, hrášek a nakrájené hříbky nebo jiné houby. Podlijeme trochou hovězí polévky a vše dusíme doměkka. Podáváme s opečenými nebo vařenými brambory, s tmavým chlebem nebo s rýží a hlávkovým salátem.

13. PAPRIKOVÉ KOTLETY Z ČERNÉ:

1-1,20 kg zvěřiny ze hřbetu, sůl, mletý pepř, 3 lžíce hladké mouky a 2 lžičky pálivé papriky (nebo polovina pálivé a polovina sladké), 100 g sádla nebo oleje, 3-5 lžic hovězí polévky, 50 g másla, 1/2 lžičky majoránky. Odleželé kotlety zbavíme tuku, omyjeme a nakrájíme na nepříliš tenké plátky. Naklepeme, uhladíme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce smíchané s pálivou paprikou. Na oleji nebo na sádle opečeme dochrupava. Opečené vyjmeme, šťávu zalijeme několika lžícemi polévky nebo teplé vody s Masoxem, přidáme máslo a zašleháme lžičku zbylé mouky s paprikou a troškou majoránky. Podle chuti dosolíme. Necháme přejít varem a hotové kotlety podáváme přelité touto omáčkou. Příloha: opečený bramborák, opečené brambory nebo rýže a zeleninové saláty.

12. OBLOŽENÉ KOTLETY Z ČERNÉ:

1-1,20 kg kotlet z černé nebo zvěřiny z plecka, sůl, 1-2 lžíce drcených jalovčinek, 100 g másla, 2 větší květáky, 1/2 lžičky muškátového květu, 50 g másla. Odleželé kotlety omyjeme, pokrájíme a lehce naklepeme. Uhladíme je, osolíme, potřeme drcenými jalovčinkami a opečeme na tuku. Květáky uvaříme v osolené vodě do měkka, pak je vyjmeme, rozebereme na jednotlivé růžičky a polijeme máslem, ve kterém jsme rozpustili trošku muškátového květu. Upečené kotlety obložíme květákem a vařenými těstovinami a podáváme s omáčkou pomidoro fresco.

11. ČERNÁ NA KARI KOŘENÍ S OŘECHY:

1,-1,20 kg zvěřiny z plecka nebo odřezků z kýty nebo z boku (bez kosti), sůl, pepř, 100 g tuku, 1 lžička kari koření, na špičku nože chilli, šťáva z 1 citronu, 1 velká cibule (strouhaná), 1 lžíce ořechů (strouhaných), 2 dl hovězího vývaru, 1/2 lžičky skořice a 1-2 lžíce strouhaného tvrdého chleba na zahuštění. Kousky odleželé a omyté zvěřiny z kýty nebo vykostěného plecka nebo z boku (bez kostí), velké asi 4x4 cm, osolíme, opepříme a opékáme na tuku, až pustí šťávu. Pak přidáme kari koření, rozdrcené papričky chilli, citronovou šťávu, necháme zasmahnout a přidáme strouhanou cibuli a strouhané ořechy. Vše promícháme, přidáme hovězí vývar nebo horkou vodu s Masoxem a dusíme do měkka. Je-li třeba, podlijeme ještě vodou. Šťávu zahustíme strouhaným chlebem smíchaným se skořicí. Příloha: dušená rýže s cibulí a hřebíčkem a okurkový nebo hlávkový salát nebo meruňkový a hruškový kompot.

10. MLETÉ BIFTEKY Z ČERNÉ:

1-1,20 kg zvěřiny z plecka, 1 cibule, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, mletý pepř, 5-6 lžic oleje. Odleželou zvěřinu z plece mladšího kusu vykostíme, umeleme s cibulí, přidáme 1 vejce a 1 žloutek, osolíme, opepříme, utvoříme bifteky asi 2 cm silné, lehce natřeme olejem a necháme asi 1/4 hodiny odpočinout. Pak bifteky, které obalíme v mouce, rychle opečeme po obou stranách na rozpáleném tuku. Podáváme s drobně nakrájenou syrovou cibulkou, worcesterskou omáčkou, kečupem a chlebem nebo s hořčicovou či křenovou majonézou a chlebem nebo rohlíkem.

9. ROLÁDA Z DIVOČÁKA:

1-1,20 kg zvěřiny z plecka nebo kýty, sůl, 2 lžíce rumu nebo koňaku, 1/4 l červeného vína, 2 lžíce mouky, 100 g tuku (sádlo, tuk se sádlem apod,), 1 velká cibule, 1 velká mrkev, 1 bobkový list, 1 lžička šípkové nebo brusinkové zavařeniny nebo želé ze syrového černého rybízu. Náplň: 250 g odřezků zvěřiny (může být i méně), 250 g dobré uzené prorostlé slaniny, 2 rohlíky, 1 cibulka – vše se umele a přidá se 100 g drobně pokrájených čerstvých hříbků nebo žampiónů, sůl, 2 lžíce smetany, 1 bílek a na špičku nože paštikové koření (mletý pepř, hřebíček, zázvor, nové koření, muškátový květ a oříšek, majoránka). Odleželá zvěřina z plecka nebo z kýty se omyje, vykostí, rozřízne do plátu. Ten naklepeme, osolíme, pokropíme koňakem nebo rumem, zavineme a vložíme těsně do misky, kde ho zalijeme červeným vínem. Přiklopíme a necháme 2-4 hodiny rozležet v chladničce. Pak zvěřinu vyjmeme a potřeme ji směsí: odřezky zvěřiny umeleme s uzenou slaninou, rohlíky, cibulkou a přidáme nadrobno posekané čerstvé hříbky nebo žampiony. Vše dobře promícháme, osolíme, přidáme smetanu, bílek a paštikové koření. Roládu stočíme a převážeme, osolíme, obalíme v mouce a opečeme na tuku. Pak přidáme pokrájenou cibuli, mrkev, bobkový list a marinádu. Upečeme v troubě doměkka. Je-li ještě třeba, podlijeme během pečení troškou vody. Měkkou roládu vyjmeme, bobkový list ze šťávy vybereme, ostatní rozmixujeme nebo protřeme sítem a přidáme lžičku želé z černého rybízu nebo šípkové nebo brusinkové zavařeniny. Hotovou šťávou přelijeme pokrájenou roládu. Podáváme s jemným pečivem nebo jemným knedlíkem, s brambory, s rýží nebo s chlebem a kompotem míchaným z různých druhů ovoce.

8. ČERNÁ NA PIVĚ:

1-1,20 kg zvěřiny z plecka, 120 g dobře ,vyuzené slaniny, mletý pepř, sůl, 6 celých pepřů, 5 hřebíčků, 2 lžíce octa, 3 velká pokrájená oloupaná jablka, 6 velkých kůrek chleba, 1/2 l piva, na podlití podle potřeby buď hovězí polévka, nebo horká voda s Masoxem. Odleželé plecko očistíme, dobře omyjeme a protáhneme klínky dobře vyuzené slaniny. Pekáč vyložíme plátky slaniny, vložíme osolenou, opepřenou zvěřinu, přidáme několik celých pepřů, hřebíček, ocet, oloupaná pokrájená jablka, kůrky chleba a 1/2 l piva. Pečeme doměkka. Je-li třeba, podlijeme hovězí polévkou. Podáváme s rýží, s opékanými nebo pečenými brambory nebo s chlebem a s dušenými jablky a jeřabinovým kompotem.

7. ZADĚLÁVANÁ ZVĚŘINA Z ČERNÉ:

1-1,20 kg zvěřiny z plece (nebo žebírka), sůl, 1 velká mrkev, 2 střední cibule, 1 střední petržel, 1 střední celer, 4 celé pepře, 4 zrna nového koření, 2 jalovčinky, 1/3-1/2 l bílého vína, 30 g másla a 20 g mouky na jíšku, 1 lžička šípkové nebo rybízové zavařeniny, 100 g másla, podle chuti strouhaná citrónová kůra. Očištěnou a omytou plec nebo žebro nasolíme, vložíme do mísy vyložené nakrájenou kořenovou zeleninou a cibulí, přidáme pepř, nové koření a jalovčinky, navrch posypeme pokrájenou kořenovou zeleninou a cibulí a zalijeme bílým vínem. Necháme v chladu zatížené odležet 3 dny. Pak rozpustíme 100 g másla, na to vložíme odleželou zvěřinu i se zeleninou, podlijeme marinádou a dusíme do měkka. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu rozmixujeme se zeleninou nebo protřeme sítem, zahustíme lžící máslové jíšky, necháme přejít var a nakonec přidáme rybízovou nebo šípkovou zavařeninu, podle chuti trošku citrónové kůry a podáváme. Příloha: jemný knedlík, rýže nebo opečený brambor a kompot z dušených jablek, jeřabinový kompot nebo želé ze syrového černého rybízu.

6. ZVĚŘINA Z ČERNÉ S CHILLI:

1 -1,20 kg zvěřiny z černé (plecko, kýta nebo bůček), sůl, pepř, zázvor, 3 lžíce oleje, 3 lžíce červeného vína, na špičku nože drobně posekaných papriček chilli, 1 velká cibule, 125 g másla, 2 listy celerové natě a libečku, 1 lžička mouky nebo hrst strouhaného chleba, 2 lžíce sekaných mandlí a oříšků. Očištěnou a omytou zvěřinu pokrájíme na kousky, které dáme do mísy, osolíme, opepříme, okořeníme bohatě zázvorem, pokropíme olejem a červeným vínem a přidáme na špičku nože drobně posekaných papriček chilli. Vše dobře promícháme, přiklopíme a dáme na 2 hodiny odležet do chladničky. Na másle necháme zesklovatět pokrájenou cibuli, posekanou celerovou nať a libeček, vložíme připravenou zvěřinu a dusíme doměkka. Podle potřeby ještě slabě podlijeme vínem, pak hovězí polévkou. Když je zvěřina měkká, zahustíme šťávu žmolky ze syrového másla a sójové mouky, strouhaným chlebem nebo troškou Maizeny rozmíchané ve 2 lžicích studené vody. Nakonec přidáme sekané mandle a oříšky. Podáváme s rýží, s opečenými brambory nebo s chlebem, rohlíkem a se zeleninovými saláty nebo dušenými jablky a jeřabinovým kompotem.

5. ZVĚŘINA Z ČERNÉ VAŘENÁ:

1-1,20 kg zvěřiny z krku, plecka nebo žeber, suůl, 1/3 l 4% octa, 1/3 l vody, 1/3 l červeného vína, 1-2 ,bobkové listy, 6 celých pepřů, 3 zrna nového koření, 1 cibule, 1/2 menšího celeru, 1 střední mrkev, 1 menší petržel. Očištěnou zvěřinu z krku, plecka nebo žeber omyjeme a vaříme v nálevu: 1 díl octa, 1 díl vody, 1 díl červeného vína spolu s pokrájenou kořenovou zeleninou, solí, bobkovým listem, pepřem a novým kořením doměkka. Měkkou zvěřinu vyjmeme, pokrájíme na úhledné porce a podáváme s jablečným křenem či křenovou hořčicí a chlebem nebo pečivem.

4. ZVĚŘINA Z ČERNÉ PO SRBSKU:

1,20 kg zvěřiny z boku, 120 g slaniny, 4 zelené syrové papriky, 2 větší cibule, 4 velká rajčata, sůl, mletý pepř, 1/4 l hovězí polévky, feferonky. Bůček z černé očistíme, omyjeme a pokrájíme na kostky 4 x 4 cm. Slaninu nakrájíme na kostičky, necháme zesklovatět, přidáme nakrájené zelené papriky, cibule a rajčata. Na to vložíme připravené kostky bůčku, osolíme a opepříme a pod poklicí upečeme doměkka. Je-li třeba, podléváme hovězím vývarem. Připravíme si dušenou rýži s cibulkou a hřebíčkem a smícháme vše s upečeným bůčkem. Naplníme do mísy, ozdobíme kousky syrových rajčat a paprik, malými červenými feferonkami a podáváme.

3. HRUDÍ Z ČERNÉ NA ZELENINĚ:

1,20 kg zvěřiny ze žeber, sůl, 6 celých pepřů, 6 jalovčinek, 1 velká cibule, 1 větší mrkev, 1/2 středního celeru, 1 menší petržel, 2 dl vody, 2 dl červeného vína a 2 dl octa (4%), 100 g másla, 100 g slaniny v plátcích, na jíšku 30 g másla a 20 g mouky, 2 lžičky cukru, citrónová kůra a šťáva. Mísu vyložíme plátky kořenové zeleniny a cibule, na to srovnáme očištěná a omytá žebírka, přidáme pepř a jalovčinky a zalijeme stejným dílem octa, vody a červeného vína. Necháme den odležet. Pak vše vložíme na pekáč na máslo a plátky slaniny, přidáme nálev i zeleninu a dusíme do měkka. Je-li třeba, podléváme hovězí polévkou nebo červeným vínem. Připravíme si máslovou jíšku (nebo z dobrého loje), přidáme 2 lžičky cukru a opražíme za stálého míchání hezky dočervena. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou. Možno přidat podle chuti ještě trošku červeného vína, citrónové šťávy a kůry. Zvěřinu vložíme zpět do omáčky a necháme přejít var. Podáváme s jemným knedlíkem nebo opékanými brambory a s brusinkovým kompotem nebo se želé ze syrového černého rybízu.

2. PEČENÁ ŽEBÍRKA Z ČERNÉ:

1,20 kg zvěřiny ze žeber, 3 bobkové listy, 8 celých pepřů, 6 zrn nového koření, sůl, 1/2 středního celeru nakrájeného na plátky, 3 velká jablka, dobře omytá a nakrájená i se slupkou na plátky, 50 g slaniny v plátcích. Omytou, očištěnou zvěřinu rozkrojíme na 4 větší kusy a dáme péci do pekáče na plátky slaniny, obložené plátky celeru a plátky jablek. Přidáme koření, osolíme, podlijeme vodou a upečeme doměkka. Příloha: dušená rýže, pečené nebo vařené brambory a salát z rajčat a paprik nebo hlávkový salát, popřípadě kompot z dušených jablek, jeřabinový nebo meruňkový.

1. GULÁŠ Z DIVOČÁKA:

1 kg odleželé zvěřiny, nejlépe z krku, tváří, ale může to být i žebro a plec z mladšího kusu, 100 g másla, 2 střední cibule, 200 g slaniny pokrájené na kostičky, sůl, pepř, lžička roztlučeného kmínu, 5 lžic rumu, 2 dl červeného vína, 30 g másla a 20 g mouky na jíšku nebo 2 lžíce strouhaného chleba na zahuštění, citronová štáva. Odleželou, očištěnou zvěřinu dobře omyjeme a pokrájíme na kousky. Cibuli nakrájíme na plátky a podusíme ji na másle. Na cibuli vložíme slaninu pokrájenou na kostičky a zvěřinu. Osolíme, opepříme, přidáme tlučený kmín, rum, červené víno a vše dusíme doměkka. Pak přilijeme do šťávy trošku hovězí polévky nebo teplé vody s Masoxem, zakapeme podle chuti citronovou šťávou, zahustíme máslovou jíškou nebo tvrdým strouhaným chlebem a necháme přejít varem. Zvěřinu necháme v omáčce ještě chvilku rozležet. Podáváme s knedlíkem, rýží nebo brambory, s jemným pečivem, nebo s chlebem a se zeleninovými saláty.