Vepřové koleno a hlava

 

17. ŠIMLOVICE S UZENÝM KOLENEM:

Uvařené uzené koleno naporcujeme a přejileme připravenou omáčkou: ze 60 g hladké mouky a 50 g másla usmažíme světlou jíšku, zalijeme 6 dl vývaru z kostí a dobře vyšleháme. Přidáme 100 g švestkových povidel, 30 g sušených vypeckovaných švestek, celou skořici a vaříme asi 30 minut. Skořici vyjmeme, přilijeme 2 dl mléka, podle chuti 2 lžíce rumu, sůl a krátce povaříme. Podáváme s bramborovými šiškami.

16. PIVNÍ KOLENO:

Vepřové koleno vykostíme a rozřízneme na plát. Potřeme pikantní hořčicí, utřeným česnekem, osolíme, opepříme a svineme do rolády, ovážeme nití. Necháme 1-2 dny v lednici uležet. Dáme do pekáčku, přidáme 3 nakrájené cibule, podlijeme 1/2 litrem černého piva a upečeme doměkka. Před dopečením přidáme do šťávy kečup.

15. KOLENO NA SVĚTLÉM PIVU:

2 vepřová kolena, 2,5 dl světlého piva, bobkový list, pepř, sůl. Kolena rozpůlíme, do kůže uděláme hlubší zářezy, osolíme, opepříme a okořeníme drceným bobkovým listem. Naložíme na těsno do menší nádoby, zalijeme pivem a necháme 24 hodin marinovat. Na sádle zpěníme nakrájenou cibuli, dáme naložená kolena i s nálevem a pod poklicí pečeme v troubě do změknutí. Maso vyjmeme, do výpeku vmícháme 2 lžíce plnotučné hořčice, prohřejeme a přecedíme přes síto. Plátky masa podáváme přelité hořčicovou omáčkou s brambory a sterilovaným zelím.

14. KOLENO NA ČERNÉM PIVU:

2 vepřová kolena, 2,5 dl černého piva, 2 cibule, 6 stroužků česneku, hořčice, bobkový list, jalovec, pepř, sůl. Smícháme utřený česnek, hořčici, pepř, sůl a potřeme vykostěná kolena. Svineme, zabalíme do alobalu a necháme 24 hodin uležet. Kolena opečeme na sádle ze všech stran, přidáme nakrájenou cibuli, několik kuliček jalovce, bobkový list a přilijeme pivo. Pečeme v troubě do změknutí nejprve zakryté, potom odkryjeme a dopečeme dokřupava. Během pečení podléváme výpekem, podle potřeby vodou.

13. VEPŘOVÁ BÁBOVKA:

1/2 vepřové hlavy, 1 vepřová nožička, 1 vepřové koleno, 1 vepřový jazyk, 1 mrkev, 1 petržel, malý celer, 2 cibule, 1 malá sklenička sterilovaných hub, ocet podle chuti pepř, sůl. Maso se zeleninou uvaříme doměkka. Přecedíme, obereme, nakrájíme na menší kousky a promícháme se scezenými houbami. Ochutíme octem, pepřem, osolíme a krátce povaříme. Do bábovkové formy vypláchnuté studenou vodou rozložíme kousky masa, zeleniny, hub, zalijeme ochuceným vývarem a necháme ztuhnout. Pak vyklopíme, krájíme na plátky, podáváme s octem a cibulí.

12. OVAR Z UZENÉHO KOLENA:

Rozseknuté koleno vložíme do studené vody s mlékem (půl na půl) a necháme vařit téměř doměkka. Tekutinu slijeme, koleno propláchneme a dáme dovařit do vařící vody. Podle chuti ještě osolíme, okořeníme, ale nemusíme. Podáváme s křenem, hořčicí, chlebem.

11. RUMCAJSŮV GULÁŠ:

Uvařené uzené koleno vykostíme a maso nakrájíme na kostičky. Na oleji osmažíme nakrájenou cibulku, přidáme maso a krátce podusíme. Nakrájíme na kolečka 4 rajčata a 4 papriky nakrájíme na nudličky. Přidáme k masu a dusíme do změknutí. Zaprášíme hladkou moukou, trochu podlijeme vodou nebo vývarem a ještě krátce povaříme.

10. PEČENÉ KOLENO „KARSO“:

1 litr vody, 1 lžíce octa, 1 lžíce soli, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček černého pepře. Vše svaříme dohromady a nálev necháme vychladnout. Dobře očištěné vepřové koleno vložíme do studeného nálevu a necháme do druhého dne marinovat. Další den koleno v nálevu uvaříme téměř doměkka. Přeložíme do hodně sádlem vymazaného pekáče a za stálého podlévání teplou vodou upečeme. Asi 10 minut před dopečením potřeme koleno medovou směsí (med rozmíchaný s grilovacím kořením) a necháme zapéct do křupava. Podáváme se zeleninovou přílohou, křenem, hořčicí a pečivem, chlebem.

9. SMAŽENÉ UZENÉ KOLENO:

Uvařené uzené koleno vykostíme a nakrájíme na delší tenké proužky, které obalíme v hladké mouce a těstíčku. Vyšleháme do pěny 1 vejce, 1 a půl dl mléka nebo vývaru, přidáme nastrouhanou 1 cibuli, utřeme 3-4 stroužky česneku, 1 lžíci plnotučné hořčice, špetku pálivé papriky, tlučený pepř. Smažíme v rozpáleném tuku. Podáváme s brambory nebo chlebem a čalamádou.

8. UZENÉ KOLENO S ČOČKOVÝM SALÁTEM:

Uvaříme čočku „na sypko“, pokapeme citronem (octem), olejem, přidáme nakrájené kyselé okurky, hořčici, nastrouhaný křen, nakrájenou cibuli. Osladíme a osolíme podle chuti. Uvařené koleno nakrájíme na kousky a podáváme se salátem.

7. PIKANTNÍ PEČENÉ KOLENO:

Vepřové koleno vaříme v osolené vodě doměkka asi hodinu společně s bobkovým listem, celým pepřem, kuličkami jalovce, nového koření. Necháme vychladnout, nařízneme kůži křížem a dáme do pekáče. Potřeme marinádou z kečupu, černého piva, lžíce medu, mletého pepře, koření Gyros a soli. Pečeme pomalu ve středně vyhřáté troubě a často přeléváme marinádou, zředěnou vývarem z kolena.

6.VEPŘOVÉ KOLENO NA ROŽNI:

2 vepřová kolena (po 1 kg), 1 cibule, 1 bobkový list, 2 hřebíčky, 1 lžička kuliček pepře, 2 lžičky soli. Do většího hrnce nalijeme 2 litry vody, vložíme vepřová kolena, oloupanou cibuli, do které jsme napíchali hřebíčky. Osolíme, přidáme celý pepř, bobkový list a vaříme zvolna hodinu (sbíráme pěnu). Kolena vyjmeme, kůži nařízneme do čtverečků a při kosti napíchneme na rožeň. Opékáme 1 a půl hodiny. Ke kolenu připravíme velkou mísu salátu, chléb, preclíky a pivo.

5. KOLENO S LEDVINKAMI:

750 g vykostěného vepřového kolena, 2 vepřové ledvinky, 250 g měkkého salámu, 1 větší cibule, 1 kostka Masoxu, 3 lžíce sádla, 100 g žampionů, 2 lžíce kečupu, 1 a půl lžičky papriky, 1/2 lžičky mletého pepře, 3 lžíce hladké mouky, sůl. Koleno nakrájíme na kostičky, osolíme, opepříme, promícháme. Na tuku zpěníme nakrájenou cibuli, posypeme paprikou, zapěníme a přidáme maso. Osmahneme, posypeme moukou, opět osmahneme a podlijeme vodou. Přidáme na kostičky nakrájený salám a na plátky nakrájené a spařené ledvinky. Podlijeme horkou vodou a dusíme asi 30 minut. Přidáme Masox, nakrájené žampiony a dusíme do měkka. Na talíři můžeme posypat strouhaným křenem.

4. VEPŘOVÉ KOLENO S TYMIÁNEM:

Vepřové uvařené koleno, sůl, tymián, 2 lžíce oleje, 2 cibule, 250 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 5 kuliček pepře, 2 bobkové listy, 3 kuličky nového koření. Kůži na koleně nařežeme do čtverečků, osolíme, posypeme tymiánem a potřeme olejem. Cibuli a zeleninu nakrájíme a spolu s pepřem, bobkovým listem a novým kořením vsypeme do vymazaného pekáčku. Za občasného podlévání upečeme do zlatova. Podáváme přelité výpekem.

3. KALÍNKOVA TLAČENKA:

1 čerstvé vepřové koleno, 1 uzené vepřové koleno, 1 cibule, 8 kuliček černého pepře, 8 kuliček nového koření, bobkový list, trochu tymiánu, sůl. Maso zalité vodou uvaříme s cibulí, kořením, solí doměkka. Vykostíme a společně s kůží umeleme. Rozředíme procezeným vývarem tak, aby vznikla hustá kaše. Nalijeme do formy srnčího hřbetu a necháme v chladu ztuhnout.

2. PREJT Z VEPŘOVÉ HLAVY A JATER:

1/2 vepřové hlavy, 150 g jater, 2 housky, česnek, majoránka, mletý pepř, mletý zázvor (podle chuti), sůl. Maso uvaříme v osolené vodě, vykostíme a umeleme se syrovými játry. Přidáme vymačkané, předem namočené housky (ve vývaru), sůl a koření. Zředíme vývarem z masa nebo zahustíme strouhankou. Pekáček vymažeme sádlem, vysypeme strouhankou, naplníme masovou kaší a upečeme.

1. NADÍVANÉ VEPŘOVÉ KOLENO:

Vykostěné koleno s kůží z obou stran potřeme rozetřeným česnekem. Mleté maso osolíme, opepříme, vmícháme 1 vejce, zahustíme strouhankou a hladkou moukou, ochutíme prolisovaným česnekem, majoránkou, mletou paprikou a mletým novým kořením. Ochucené mleté maso rozetřeme na vykostěné koleno, doprostřed položíme klobásu, svineme a omotáme nití. Položíme na alobal, zabalíme a pečeme asi 90 minut v troubě. Rozbalíme, dopečeme do růžova v troubě (na roštu s dřevěným uhlím)asi 30 minut. Podáváme s hořčicí a křenem.